生活在自然状态的人强壮、身手矫健、目光敏锐，法国哲学家卢梭早在一七五四年就曾经这样写道。无数人类学家和人种学家在过去的两个世纪里，研究了生活在非洲、美洲和大洋洲的许多自然部落的生活和健康状况。
研究最多的，是澳洲原住民的生活习性。墨尔本贝克医学研究所（Baker Medical Research Institute）的营养学家凯琳．欧迪（Kerin O，Dea）在他们之中生活了一段时间，以便观察和记录他们的饮食习性和健康状况。澳洲原住民也曾经是狩猎和采集的典型民族。他们是真正的杂食者，什么都吃。这些澳州大陆的土著居民对食物的选择，必须适应季节和各自的生活环境。在获取食物上，他们通常也有分工，妇女负责搜集基本的食物，如野果、坚果、可吃的树叶、蜂蜜、鸟蛋、昆虫、小的爬行动物、甲壳类动物和哺乳动物，还有鱼、贝类和其他海菜。男人们则要捕获每天的主食肉，猎物愈大，对大家愈有利。在那里，袋鼠当然是最受青睐的猎物。
每天，当猎人们带着他们的猎物回到营地后，大家把肉烧熟，聚在一起大块吃肉。猎物身上所有能吃的东西都一起吃下去，内脏、脑子和骨髓。不过原住民们特别喜欢脂肪，绝不浪费，再少的一点，都津津有味地吃下去。
像蜂蜜、野果、坚果、昆虫等食物，不算正餐，而只是小吃。有时猎人在打猎的路上为了充饥，就把猎物的肝脏从体内割下来，就地生吃下去。这些对澳州原住民的调查，成为研究完全不依赖食物生产的人类生活，最重要和最有说服力的记录。如果想了解我们生活在石器时代祖先的饮食行为，进而得知我们的基因特点和符合我们基因特点的饮食方式，上述对现代狩猎和采集部落的研究是最直接的材料。
石器时代的自然生活和食物摄取方式，能使人身体健康。这一点美国放射学家和人类学家斯特芬．博德．伊顿（Stehpen Boyd Eaton）和他的同事马乔里．萧斯塔克（Marjorie Shostak）及麦尔文．科纳（Melvin Konner），在他们一九八八年出版的《石器时代晚期的药方》一书中，第一次作了全面的阐述和科学的论证，并把这一观点介绍给广大读者。
在美国亚特兰大埃莫里大学（Emory University）任教的伊顿博士和他的同事，是以一九六○年代出版的第一部人类学地图集提供的资料为依据，建立起自己的论点。这部地图集已经相当详细地收录了五十八个仍生活在石器时代生活条件下，从事狩猎和采集部族的资料。根据这些资料，专家早在一九六八年就对石器时代的饮食营养行为进行过粗略的计算。
一九八○年代，伊顿和他的同事们在初步资料的基体上，将其进一步的精确化，他们采用考古发掘出土的食物残余的分析结果，及现代野生植物和动物肉类的营养物质分析。在此基础上，他们第一次计算出石器时代食物的营养构成，即食物中碳水化合物、脂肪和蛋白质的比。他们认为，在那个远古时代，人类的食物中植物性和动物性食物的平均比例为65：35仍是以植物为主。根据他们的计算结果，碳水化合物在每日摄入的热量中占中等比例，为45％，脂肪占21％，蛋白质占34％。
在接下来的几年中，同一批科学家又利用更多，更精确的植物分析资料，对计算结果进行了修正，但整体来看，没有太大的变化。因此从一九八○年代中期以来，大家一直认为已经科学地验证了这个观点，即人类较适应一种以植物为主，低脂肪的饮食。而现代脂肪较高的饮食，被视为有损我们健康的一大问题。十五年之后，我们才认识到其中的错误！
伊顿和他的研究人员在计算中，犯了两个极大的错误。第一，他们没有把鱼和其他海产食品计算在内；第二，他们只考虑了可食肌肉的数量，而这种瘦肉在原始民族中并不是首选，如果猎物充足的话，他们宁愿吃别的油水多的部位，黑猩猩也是如此。各种内脏，尤其是脑子、眼睛、骨髓，还有腹腔里的脂肪是他们的最爱。肝、肾、脾、心和肺，也比纯瘦肉更受欢迎。每一点脂肪都不会浪费，他们甚至透过煮骨头的方式，分离出里面的脂肪。在自然界中，普遍的原则是含脂肪愈多，提供的能量就愈密集，愈有价值。
有了以上的认识，就可以清楚地知道，所有石器时代饮食成分的计算都不可信。它们和实际的情况相差太远。因此，一九九○年代末，在科罗拉多大学的罗伦．科戴恩教授一位年轻有为的进化生物学家的领导下，这领域的一些专家聚集在一起，准备进行一次全新的计算，经验丰富的伊顿也参加了这工作。二○○○年三月，专业人士盼望已久的计算结果，终于发表在《美国临床营养学杂志》上。
在最新的计算中，科学家们对所有能想到的野生植物，进行了更为细致的营养成分分析，收录上百种水果、浆果、坚果、种子、块茎、花和叶子。为了计算透过食用动物摄取的那部分的营养物质，专家们分析了非洲、北美洲各种野生动物的肉和内脏的成分。此外，他们还参考了一九九九年新出版，经过修订和补充的人类学地图集，里面详细收录了二二九个生活在现代的狩猎和采集部落的饮食状况。这些部落遍布在所有人类可能生活的区域，从热带雨林、草原、森林，到高纬度的冰原，从澳大利亚的提维人（Tiwi），到美国的欧那人（Ona）和北极圈里的爱斯基摩人。
科学家们十分重视资料的完整性，所有可能采集到的植物和鸟蛋，可能猎获的哺乳动物和鸟类，可能捕到的鱼，都被收进新的石器时代食物分析中。只有一项限制，显得有必要，他们不时顺便捉的一些昆虫和小型爬行动物，如蜥蜴等，没有被计算在内，因为对此缺乏可靠的资料。研究人员承认，他们必须接受这一事实，即新的计算结果中，动物性食物的比例比实际要低。但是他们坚持这种保守的估计，因为他们意识到，这新的计算结果在营养学界中，已经十分令人难以接受了。
罗伦．科戴恩为我们描述生活在石器时代条件下的狩猎和采集部落的饮食行为，和大家以前知道的截然不同。首先，参加研究的专家们强调，显然世界上从来没有一个自然部落，是完全或基本以植物为食的。正如在第二十三章所请到的那样，在生态环境允许的情况下，猎人和采集者总是设法尽量获取更多的动物性食物。这背后的原因，依然是最佳获取食物的原则：耗费同样的体力和精力，获取动物性食物，能带来更多的能量和营养物质。因此很自然的，绝大多数现代仍过着狩猎采集生活的部落，基本上是以动物为食的。在调查的所有二二九个狩猎和采集部落中，动物性食物所占的比例为56％到65％。其中一百一十三个（即总数的58％）部落的动物性食物比例，占到三分之二以上。
这对素食主义的权威和追随者，不啻是个当头棒喝。他们在自己美好理想的鼓舞下，一直在寻找有力的证据，以证明人类原本属于草食动物。他们至今仍然确信，在狩猎和采集的时代，植物性食物所占的比重非常大，以至于原本应该称之为采集和狩猎才对。
当今德国的素食者圣经上这样说：如今仍生活在热带地区的采集和狩猎部落，他们的食物60％到80％来自植物。大家经常错误地得出相反的结论莱茨曼和哈恩教授写道：我们在提供正确的饮食营养建议时，应该考虑到这一事实。
然而，现在我们发现，这些热带地区的居民还吃鱼，他们的食物中植物所占的比例只不过在36％到55％之间而已。而离赤道愈远，人类的食物中植物的比例就愈低。在南北纬四十一度到五十度之间，植物在食物中的比例，只有25％到35％，南北纬五十一度到六十度之间，食物中的植物只占的16％到25％。与此相对，离赤道愈远，食物中来自狩猎和捕鱼的动物性食物比例就愈高。
实在抱歉，可敬的素食权威们，你们在一九九六年对伊顿教授旧的研究资料作出的诠释，如今已经完全站不住脚了。你们以植物为本的饮食模式宣传，已经被事实驳倒，可以丢入科学的垃圾堆中了。我们自然可以期待你们，身为治学严谨的大学教师，会尽快纠正错误的资讯。另外，正如你们至今大力宣传的，应该把自然部落的食物和营养摄取比例，作为提供正确饮食营养建议的参考。在这一点上，我完全赞同。我们期待新一版的素食者圣经早日出版。
如果在提供饮食营养建议时，真的把这些新的认识考虑进去，可不简单。罗伦．科戴恩的最新研究分析，几乎把这个领域内至今所有的建议全部颠倒过来，按他自己的话来说，是根据动物性食物占65％比例的保守估计。在此，科学家们很谨慎地没有采用主观臆断的固定数字比例，而是尽可能的表现全世界狩猎采集部落营养物质摄取比例的平均区间。
计算结果，综合有记录的所有二二九个生活在狩猎和采集型态下的民族或部落的食物摄取，最有可能的构成比例是：大约20％到40％的碳水化合物，28％到58％的脂肪，19％到35％的蛋白质。
所有生活在纬度高于四十度以上的地区即环境条件应该和我们祖先生活的欧洲最相近地区的狩猎和采集部落，最有可能的营养物质构成比例为：大约30％的碳水化合物，40％到50％的脂肪和30％的蛋白质。
您没看错，这不是印刷错误，而是极其有趣的科学资料。这个营养物质之间的关系比例，也许您会觉得似曾相识？也许您应该再回过头，读一下第二十三章，里面讲到最新代谢研究得出，对人们，特别是有胰岛素阻抗性者，有益的饮食营养比例。这是否会带来一场营养科学的革命？总之，对那些有名望的专业协会的虔诚信徒来说，这些资料足以让他们无言以对。
石器时代饮食中的营养物质比例
罗伦．科戴恩和他的合作者，在他们的分析中计算出的营养物质比例，是一个可能性最大的误差范围。他们以两个不同的假设为出发点：一是65％的食物来源是动物性的；或者65％的食物来源是植物性的，后一点的可能性较小。科学家们还必须考虑到，被食用动物的体内脂肪含量，依据体形大小、季节、气候和饲养方式而有所不同。因此，他们计算出的又是一个从低到高的误差范围。考虑到极端的可能性，他们以体内脂肪含量（包括所有内脏和骨髓）2．5％来计算，虽然这么低的可能性不大。同时，他们又考虑了另一种可能性不大的极端，即脂肪含量高达20％，而中间值，则取10％到15％的脂肪比例。
以动物性食物占总量的65％，动物体内脂肪含量10％为计算基础，所有狩猎和采集部落的食物营养物质的平均比例为：22％的碳水化合物、43％的脂肪和28％的蛋白质。以动物性食物占65％，动物体内脂肪含量15％计算，得出的比例为：22％的碳水化合物、50％的脂肪和28％的蛋白质。
如果将动物性和植物性食物的比例颠倒过来，即假定动物性的占35％，得出的比例如下：以动物体内脂肪含量10％计算，比例为40％的碳水化合物、34％的脂肪和26％的蛋白质。以脂肪含量15％计算，比例为40％的碳水化合物、37％的脂肪和22％的蛋白质。
根据这从新计算的石器时代营养的组成，可以推算狩猎和采集部落的食物摄取中，脂肪比例低于34％的可能性极小。同样可能性极小的是，他们食物中碳水化合物的比例达到40％。反之，很大的可能性，是大多数狩猎和采集部落的食物中，碳水化合物的比例向来只有20％左右。相对地，他们食物中脂肪的比例始终有40％到50％，而且以动物性脂肪为主。另外，蛋白质占食物的比例，也绝对不会低于20％，大多数情况下，蛋白质占到30％左右，而且大部分是动物蛋白。
想不到吧？由此看来，人类的确天生要依赖动物脂肪和动物蛋白，才能延续其物种！这是不是符合我们物种特点和基因特点的食物摄取方式呢？在过去的几百万年中，我们的祖先是依靠什么，度过了一次又一次的冰河期？在冰河期的欧洲，他们又能找到什么样的食物呢？除了肉之外，还是肉！
当然，取自天然环境中的野生食物，和我们今天消费的人工产品在很多方面都有差别。在石器时代，所猎取动物的肉和脂肪也许和今天的野生动物基本相似。因此，罗伦．科戴恩和他的同事特别分析了驼鹿、鹿和羚羊的肉，作为依据，研究我们祖先的肉类和脂肪摄取。
野生动物体内的脂肪含量相对较低，它们肚子里没有那么多油水，皮下脂肪也很少。而这类积存的脂肪中，饱和脂肪酸的比例较高，达60％到66％。由于野生动物积存的脂肪较少，因而饱和脂肪的摄入不可能很高。野生动物的脂肪主要是结构脂肪，即肌肉间脂肪和脏器脂肪，其主要成分，是比例均衡的单元和多元的不饱和脂肪酸。
关于多元不饱和脂肪酸还有关键的一点，即野生动物吃的不是谷物和大豆，而是绿色植物。因此，其脂肪中Omega︱六脂肪酸的含量相对较低，而Omega3脂肪酸含量较高。这体现在Omega︱六和Omega︱三脂肪酸的比例上，大约在3：1到6：1之间，正是人体生理所需的理想比例。而今天，一头来自美国的，以谷物喂养的牛肌肉中两种脂肪酸的比例为14：1！
狩猎和采集部落食物中的主要脂肪来源，是动物骨髓。根据对野生动物的分析，骨髓中所含的脂肪大部分（60％到70％）为单元不饱和脂肪酸。其余部分的三分之二，为饱和脂肪酸，三分之一为多元不饱和脂肪酸。其中Omega︱六和Omega︱三脂肪酸的比例为4：1到9：1，也是理想的范围。
狩猎和采集者摄入的少量植物脂肪，基本上来自坚果和种子。大部分这类脂肪的主要成分，也是单元不饱和脂肪酸，多元不饱和的Omega︱六早日Omega︱三脂肪酸的比例，比今天市场上大多数植物脂肪更为均衡。因此可以说，狩猎和采集者虽然脂肪摄入量高，但其质量优于今天人们摄入的脂肪。近几十年来，某些有影响的营养学专家和植物奶油商人，向消费者推荐和提供的产品，是不能与之相提并论的。
狩猎和采集者摄入的碳水化合物量很低，其质量也和今天人们消费的，有本质上的区别。果实、浆果、蘑菇、野菜和块茎，是主要的碳水化合物来源。除了蜂蜜以外，都属于未精炼的碳水化合物，含有较多可溶及不可溶的粗纤维。这些食物的升糖指数（见第十三章和书后附录）也相对较低，纯淀粉在当时很少见。也就是说，不仅碳水化合物少，而且其对血糖产生的作用也较弱。另外，这些食物保障了大量可溶于水的维他命的摄入，特别是维他命Ｃ，矿物质和微量元素，特别是钾和镁的供应自然也十分充足。
上述种种，被罗伦．科戴恩和他的同事称为是极有可能反应狩猎和采集部落的真实饮食方式。如果这种模式也能表现我们祖先在过去的二百万年中的食物摄取方式，又如果在进化过程中形成的人类基因，最适应的饮食方式应该是这个样子的，那么我们今天所接受的建议和实际生活中的饮食方式，将把我们引上一条自我毁灭的歧途。