人和动物的区别在哪里？人是有理性思维的。人用什么思维？用头颅里的大脑。和躯干的比例来看，人类的脑大得出奇，它的体积有一千三百五十立方厘米，重达一千五百克，这大约是体重的2％。我们之中的大多数人，都能有意识地训练和运用自己的大脑。但这并不是说，光是脑的体积大小就能决定智力的高低。不过一个关键的先决条件是，至少我们的硬碟为我们提供了足够的工作和储存空间。
在生物进化的过程中，动物的体形都愈变愈大。一个重要的原因可能是，体积大的动物比体积小的需要的能量少，因为它们的表面积相对比较小。然而，在躯体增大的同时，大脑占身体的比例却在减少。目前陆地上最大的动物，大象、牛、马等的大脑和其体重相比，小得可怜。只有人类的大脑在进化过程中，不仅和身体同步生长，而且增长幅度甚至超过了后者。我们的身高在过去的三百万年中增长了三分之一，大脑却增长了三倍！我们只须设想一下，一头两岁的牛犊体重约两百公斤，脑的重量只有三百五十克。一个两岁的小孩体重约十五公斤，脑的重量已达一千到一千两百克。从大脑和身体重量的比例来看，这个小孩的大脑比小牛的大60倍。
这并非偶然。小牛在成长的过程中，缺少大脑生长需要的重要材料长链的高度不饱和脂肪酸。牛从饲料中摄取的是短链的多元不饱和脂肪酸，其中大部分经过肠胃系统的细菌消化后，就所剩无几了。另外，牛将它们延长转化为长链高度不饱和脂肪酸的能力也有限。因此，母牛的奶里含高度不饱和脂肪酸很少。小牛一旦不再吃奶，而开始在牧场上吃草，就得不到现成的养分了，而自身的制造能力也很有限。基于这种缺陷，像牛这样的反刍动物的大脑，不可能充分地生长。
和人类相比，我们的近亲类人猿的大脑，也相差甚远。黑猩猩和大猩猩的大脑分别重约三百和四百克，它们的大脑重量分别占体重的0．2％和0．5％。只有海豚和人比较接近，海豚的大脑重大约一千六百克，相当于体重的1％。因此在动物中，海豚是智力超群的。我们这里的每个小孩子都从电视连续剧里知道，最狡猾的家伙都骗不过片中聪明的海豚。
考古发现证明，我们矮小的祖先，最初也不比今天的类人猿更有脑子。透过复原推算，生活在三百万年前的早期南方古猿的大脑体积，大约为四百到五百毫升。两百三十万年前，随着能人的出现，人类躯干增长的同时，大脑也开始迅速增长，并在大约三万年前达到最高峰克罗马侬人的大脑体积达一千五百毫升。
和其他生物相比，为什么人类的发展进化中，大脑占了如此大的分量呢？古人类学家为破解这个谜题，花了很长的时间，直到近几年，才像拼图游戏般，一点点将细节凑成一幅完整的画面：
科学家们是在比较人类和其他哺乳动物大脑的能量消耗时，发现关键线索的。他们发现，人类的大脑虽然只占体重的2％，但它消耗的能量却占在静止状态下，维持所有身体功能所需能量的四分之一。由此，他们得出一个结论，就是我们的大脑代谢功能异常活跃。
其他灵长类动物大脑消耗的能量，只占其静态能量需求量的8％到9％。它们大脑的代谢活动要少得多。研究人员们意外地发现，虽然人类的大脑消耗如此大量的热量，但从体重比例来看，人体消耗的总热量，并不比其他灵长类动物多。
至此，有一点已经很清楚。人体透过减少其他身体组织的热量消耗，补偿了大脑消耗的高额热量。问题是，哪个身体部位的热量消耗减少了呢？透过了相对应的身体测算，研究人员很快就找到了重要的线索肠胃系统。人类肠胃器官的容量，只有同样大小的类人猿的60％左右。今天我们已经可以肯定，在人类进化过程中，大脑的发展是和肠胃系统的退化同时进行的。两种因素相互影响制约，缺一不可。
在发展成智人的过程中，是什么力量使人类的消化系统退化了呢？在冰河期食物渐少的情况下，如果肠胃缩小，功能减退，不啻会影响能量供应，以至危及生存。而事实却正好相反，我们的祖先发育得愈来愈健壮。由此推断，他们一定是拥有了新的食物来源，这种食物既比原来的更营养，又更容易消化，从而使消化器官在数十万年的时间里逐渐退化。
是什么东西，如此突破性地改善了人类的营养质量？那时我们的祖先和黑猩猩一样，愈来愈多地吃成熟的果实，而不再是绿叶和嫩茎。果实容易消化吸收，所含的果糖和葡萄糖也能提供密集的能量。而同时由于气候变化，植被不断减少。有特殊变种基因的耐寒植物品种，那时还没有出现。因此，提供人类如此高质量营养的，只能是动物性食物。
毫无疑问，为了生存和繁衍，我们的祖先出于无奈，在食谱中增加了愈来愈多的动物性食物。只是那个时候，哪里有现成的肥美肉食呢？昆虫和小动物虽然到处都是，可身上没有多少肉，更没有多少脂肪。南方古猿那时还没把握利用武器打猎，光用两只手，又捉不到跑得飞快的大动物。肥硕的猎物只能在远处观看。
有时，我们的祖先会在树丛中寻觅食物时，发现受伤被困或已经死去的动物。每一次这样的发现，都意味着一顿大餐，因为平时发现的，基本上都是被猛兽吃剩下的动物尸体。而这时候，还得格外小心，因为和南方古猿争食的竞争者鬣狗有时是十分危险的。再说这种尸体多半已经是残羹剩饭，大块的肉肯定早已被吃光。来自坦尚尼亚塞任哥提国家公园（Serengeti）的研究证明，从这样的残骸身上，通常是刮不出一点肉来的。出土的化石也证明，大约二百三十万年前，晚期南方古猿和我们的直系祖先能人，已经能用尖利的石器从他们找到的动物残骨上刮肉来吃。
我们的祖先有一天终于想到，这些强物残骸剩下的骨头和脑壳里，至少还会有点可吃的东西。来自塞任哥提的调查研究表明，直到今天，这种被猛兽遗弃的动物残骸中，唯一剩下的可食物件，就是脑和骨髓。我们的祖先中，不知哪一个有一天终于发现，用一块沉重的石头，就可以轻易砸开最坚硬的头盖骨和最粗壮的骨头，享用里面的美味。一个新的食物来源，就这样被发现了，出土的化石显示，大约在同一时期，我们祖先的大脑开始迅速增长。这难道只是个巧合吗？
要想使身体和心智健康茁壮发育，需要什么条件呢？需要能量、营养物质和一个有活力的社会环境。人类透过持猎和采集的生活型态，建立了复杂的社会结构。最原始的社会分工形成了，妇女负责采集，男子负责打猎。在宿营地分配那些大家爱吃，却数量稀少的猎物肉给部落成员，或许是那个时代最重要的社会活动。随着人口的增长和食物匮乏的威胁，这一活动日趋复杂，不断增长的生存压力，加速了大脑和智力的发展。
为了扩充大脑的基础，人类需要充足的物质材料和能量密集的食物来源，好不必再吃进成堆热量贫乏的植物来获取能量，把自己从这种被动和压力中解脱出来。
先说说物质材料。大脑的组成物质中，虽然大部分是水，但细胞物质的10％是蛋白质，10％是特定的脂肪酸，而正是这些脂肪酸赋予了大脑与众不同的特性。和人体的其他组织不同，大脑中占主导地位的，是有廿和廿一个碳原子的长链高度不饱和脂肪酸（HUFA），即Omega︱六脂肪酸家族中的花生四烯酸和廿二碳四烯酸，及Omega︱三脂肪酸家族中的廿二碳六烯酸。和所有其他哺乳动物一样，人脑中的Omea︱6和Omega︱三高度不饱和脂肪酸的比例是相等的。这是大脑和其他身体组织的不同之处。
今天人类的饮食中，和Omega︱六脂肪酸相比，廿二碳六烯酸或其他长链的Omega︱三脂肪酸很少。如果大脑中的Omega︱六和Omega︱三高度不饱和脂肪酸的比例仍然是1：1，就说明后者密集存在于大脑中。事实是，只有这两种长链脂肪酸的比例相当，大脑才能充分发育。
我们在第十六章里已经知道，要把植物脂肪所含的短链脂肪酸，转化成高度不饱和脂肪酸，是一件很困难的事。所以要想拥有庞大的脑体积，就必须透过食物摄取足够的现成脂肪酸。植物中几乎不含高度不饱和脂肪酸，只有肉、内脏和其他各种动物性食物，才含有这些大脑生长所需的必须材料。所以严格的素食者，几乎完全摄取不到这些物质。我们在前一章里曾经谈到过严格素食者所生的后代，中枢神经系统发育不健全的问题。草食动物的大脑，比以它们为猎物的肉食动物小得多，并不是偶然的现象，因为肉食动物能够直接从食物中摄取丰富的高度不饱和脂肪酸。结果由于草食动物无法摄取和制造足够的大脑生长所需的原料，因此它们在智力上远远不及肉食动物。
再回过来讲讲大脑的进化。群居生活中活跃的相互交流，为大脑发展提供了有利的外部条件，我们的祖先又透过进食动物性食物，特别是脑子，获得了大脑生长所需的原料。现在他们只需要一种能提供丰富能量，而又容易消化吸收的食物，以减轻消化器官的负担，将节省下来的能量用于维持不断扩大，日益活跃的大脑功能。
有哪些可能性呢？猎物的肌肉，并不是经常能吃到，而野生动物的肌肉含脂肪又很少，平均每一百克只有一百一十千卡的热量，在今天看来，称不上是最重要的能量来源。另外，野生动物的肉虽含有一些高度不饱和的Omega︱三脂肪酸，但是并不多。动物的脑子也只含有10％的脂肪，每一百克只提供一百三十千卡的热量，不可能是我们要找的热量炸弹。鱼类也一样，况且鱼是很久以后才进入人类的食谱中。非洲东部湖泊里的鱼，虽然能提供丰富的Omega︱三和Omega︱六脂肪酸，但总体来看，还是不够肥，每一百克提供二十千卡的热量，也算不上非其莫属。
一般的植物性食物，能量不够密集（平均每一百克提供三十千卡的热量），就更排不上了。只有坚果和某些植物的种子每一百克含二十九克脂肪，提供三百一十千卡的热量，能满足所需的高热量。但是坚果和所有的植物脂肪一样，不含高度不饱和脂肪酸。所以这一类食物也不可能对大脑发达，肠胃退化起多大的推动作用。
让我告诉您这个答案：骨髓是当时唯一数量充足，又能提供相当高度密集能量的食物来源。每一百克非洲反刍动物的骨髓含八十四克脂肪，而且基本上是单元不饱和脂肪酸，还能提供七百九十千卡的热量。这就是我们要找的能量炸弹，在那个时候旷野上到处都是，每天都能找得到。不过，有一个矛盾之处，就是骨髓里并不含高度不饱和脂肪酸。
实际上，没有一种食物能同时满足所有科学研究的要求。人类的大脑在进化过程中确实有过异常的增长，因此我们的祖先肯定创造了一种最理想的搭配方式：在找到动物骨头的地方，猎物的头颅肯定也在不远处，骨头和头盖骨可以用同样的工具砸开。我们的祖先除了把两样东西的内容物一起吃进肚子之外，还有更好的选择吗？他们就是这样获得了大量易于吸收的能量，而且是以单元不饱和脂肪酸的形式，好像骨头里的橄榄油，以及充足的健脑材料，以及搭配均衡，得到1：1最佳比例的Omaga︱6和Omega︱三高度不饱和脂肪酸。
我们的祖先透过榨取猎物和动物残骸中的这些营养物质，为消化器官的萎缩创造了前提条件，又反过来释放出积蓄的能量，供给不断增长，日益活跃的大脑。由以植物性食物为主到动物性食物，这个转变成为人头进化过程中，向智慧动物发展的一个决定性因素。我想假如没有狂牛病的话，大家最好应该多吃脑子。
自石器时代末，农业生活得到推广以来，人类的大脑体积缩小了。目前人脑的平均体积为一千三百五十立方厘米，和我们生活在三万年前的祖先比，小了大约11％。如果我们追寻其中的原因，首先遇到的问题就是组成大脑物质材料的供给。当人类还能从大量野兽的肉和内脏中摄取足够的长链Omega︱三脂肪酸时，廿二碳六烯酸的供应量每天在八十毫克左右。自从引进农业生活以来，人类的谷物消费迅速增加，后来富含淀粉的块茎，吃得也愈来愈多，而肉、内脏和鱼这些高度不饱和脂肪酸的食物来源，却渐渐被排挤出人类的饮食中。
此外，素食主义的权威声称，世界上的饥饿问题只有透过减少肉和其他动物性食品的消费，才能解决。他们号召吃更多的谷物和大豆，也就是更多的Omega︱六脂肪酸，这也就意味着更少的长链Omega︱三脂肪酸。对素食母亲所生婴儿的调查结果，好像没有让他们感到震惊。显然，他们希望我们的大脑继续萎缩。难道专断和盲从结合的素食主义，也会损害人的智力？