我和猎人们很早就起身了。我们一共九人，八个猎人，加上我这位旁观者，身在东部非洲某地崎岖丘陵中一个被森林覆盖的小山谷里。凌晨，天还没亮，我们就出发了。当晨曦初现时，猎人们在一个长满青草的山坡上停了下来，从这儿可以眺望到一座湖。他们就地取材，采来野果和树叶当早餐，而我则坐在一边，咀嚼一块麦片蜂蜜饼干。
我们并不互相交谈，由于语言不通，我们没法和对方聊天。我只是一声不响地跟着他们，一边做着记录。
早餐时，在我们附近活动的另一部落发出的声响，引起了猎人们的注意。他们站起身，以便好好观察来者。后来，他们干脆越过了好几道山脊，穿过一处河床，爬上了对面山谷的高坡。现在可以清楚地看到和听到对方了，那是一群体形较小的猴子。它们正在一片树丛中吃东西，吵吵嚷嚷，在离地面较低的树枝间跳来跳去。
猎人们很快估计了一下形势，马上行动，直奔树丛。其中几个立即爬上树干，追逐猴子，其他的留在树下，注意观察树梢的动静。一只大猴子在逃跑时从树上掉了下来，就落在我面前的一堆枯树叶上。一个猎人窜上前去，捉住猴子用力往地上摔，直到把它摔死，然后，又用另一只手去抓一只已经被同伴弄死的猴子，并在我面前摆出一种骄傲的姿态。整个惊心动魄的打猎过程，只持续了短短的几分钟。猎物是五只猴子。
现在猎人们倚在树下，开始享用他们的猎物。在进食过程中，他们不断对手里的那块肉评头论足，分食或交换比较好的部位。这场盛宴持续了两个多小时。我周围一片咬嚼骨头的断裂声和满足的嘟囔声。猎人们把猎物分得干干净净，连同骨头和毛皮，最后几乎没有剩下什么。然后，他们打了一小时瞌睡。饱餐了一顿，又得到了充分的休息，醒来后，一个个精神焕发，他们又继续上路，寻找新的食物去了。
这是行为科学家克雷格．史丹福（Craig Stanford）在《狩猎的猿猴》（The Hunting Apes）一书中，对他所观察到的猎人的描写，那是一群黑猩猩！它们的食物虽然大部分是野果，但它们显然对荤食情有独钟，哪怕只是果实里面肥胖的蛆虫。人们曾观察到，戈博黑猩猩带着特殊处理过的树枝和细棍棍当成工具，从一个自蚁丘到另一个，从里面钓白蚁吃，最长时一口气钓了一个小时，走过了一公里的路。和森林里相比，在空旷的草原上，蚂蚁窝和自蚁丘都比较大，很容易发现，也容易收获。可是，这对这些类人猿来说，好像还不够，如果有一块血淋淋的肉排，或内脏就更棒了。
狒狒也不是真正的草食动物。在昆虫的分群期，它们除了昆虫，几乎什么都不吃，没有别的东西比这新鲜香脆的食物，更让它们胃口大开了。占第二位的才是根茎、果实和花朵。第三位的是树叶和草。
猿猴是我们的饮食榜样吗？学者们认为，现代黑猩猩的饮食习惯和我们的祖先南方古猿，基本相同。像类人猿一样，南方古猿一开始也主要以果实和其他植物性食物果腹。根据推算，他们每天摄入的粗纤维可达二百克。肠胃消化这些东西要耗费很多能量，估计可达到他们能量需求的50％。人类祖先这种以植物为主的饮食，经常被用来作为证据说明，符合现代人物种特点的饮食，应该也是以植物性的为主。但是生物进行的脚步，并未就此停顿下来。
也许南方古猿或者他们的祖先，就已经愈来愈常走出原始森林，来到空旷地带寻找含有丰富脂肪和蛋白质的蚂蚁和白蚁。由于猎物所在的地方，往往找不到用来钓蚁、戳挖蚁穴所需的工具，他们不得不大老远一直带着自己的家伙。谁会制造最适合的棍子，使用得最灵巧，就能享受到脂肪和蛋白质最多的美食，就能长的更高大，更健壮，留下更多的子孙后代。由于他们愈来愈常走向旷野，走得也愈来愈远，我们的祖先在新的生存环境里，接触到愈来愈多新的食物来源。为什么不来一只蜥蜴，或一条小蛇尝尝看呢？牙齿化石的同位素分析显示，二百五十万年前，人类祖先的食物中出现了愈来愈多坚硬的植物，如坚果、种子等。分析还表明，二百五十万到三百万年前，南方古猿就吃他们用手可以捉到的小型哺乳动物。他们也有赖这种动物，因为冰河期，热带雨林面积缩小，他们不得不经常生活在空旷的草原地带，那里是没没有那么多果实可吃的。
南方古猿的某些种群，如粗壮型南方古猿，则专门吃周围大量存在，含较多纤维素、较硬的草原植物。这些食物的营养价值较低。为了适应这种食物，他们的牙齿变得粗壮有力，消化系统也相对发达。但这些最后都没有帮上忙，他们灭绝了，而他们吃肉的亲族则生存下来。
由于事实证明，棍棒和其他工具，在很多情况下都十分有用，我们的祖先也就更加喜欢使用它们了。成群带着棍棒的南方古猿，不时会碰到没有母亲保护的离群幼小羚羊。他们将羚羊包围，捉住后把它吃掉。偶尔他们还会遇到较大的动物尸体，这些动物有的是自然死亡的，有的是生活在周围的猫科猛兽的猎物。南方古猿大声呼叫，挥舞着棍棒驱赶秃鹫和豺狗，冲向尸体，从上面撕扯下一些肉，飞快地奔向最近的树丛。如果有猫科猛兽又回到此地，打扰他们用餐，他们便随时准备扔下猎物，爬上树，躲进树枝间。人类学家马文．哈里斯（Marvin Harris）为我们描绘了一幅生动的图像，根据我们今天的认识，当时这种情况很可能经常发生。
一支食肉的南方古猿发展进化成为能人。据推测，他们也还不是真正的猎人，而是采集者，主要寻找动物尸体为肉食来源。随着时间的推移，他们用来欺骗竞争对手的计谋，愈来愈高明。大约二百三十万年前，能人首次发明了石头制造的工具，能把骨头上的肉刮得更干净。能人还喜欢用沉重的石块砸开猎物的头骨和较大的骨头，好吃到营养丰富的骨髓和脑子（见第二十四章）。
饥肠辘辘的能人，还必须时时对猫科猛兽提高警觉。如果让一头豹子发现，有几个孱弱的两条腿动物坐享其成，大吃它剩下的午餐时，那就糟糕了。对能人来说，只有拔腿就跑，爬上最近的一棵树躲起来。对这些有长胳膊和适宜攀援的灵巧双手的能人来说，这不啻是最好的办法。另一种可能性，是和几个勇敢的同伴一起大声喊叫，挥舞棍棒和敌人对抗。如果是这样，我们的某些祖先肯定自己也成为了其他嗜肉动物的美食。但是，这种进攻型战略有时也会成功，虽然并非一直如此，但肯定成功的机率愈来愈高。如果曾经亲眼看到，如此危险的猛兽面对这种虚张声势居然也会退却，就很容易想到继续发展和强化这种方法。来自乌干达的调查显示，当地人直到近代还在使用这种方法，把狮子和豹子赶离它们的猎物身边，毫不费力地获得肉食。
从二百五十万年前开始，人类或人类的祖先就不辞辛苦和危险，寻找肉食的来源。直到人类最近的发展阶段，动物蛋白和动物脂肪在各个种族中，一直是求之不得的好东西。如果有可能，人类就会倾向于吃更多的动物性食物，如果迫不得已，则只能吃更多植物性的。著名人类学家马克．科恩（Marc Cohen）恰当地总结了这种关系。
彻底的素食者当然不愿听到这些话，他们宁愿搬出走样的神话。直到进入采集和狩猎的生活环境，人类祖先的饮食一直是以植物性为主，这可以看作是符合人类物种特点的饮食当今德国的素食者圣经上这样说。这在今天，虽然是个政策正确的说法，但我想问作者的是，在欧洲的冰河期，我们的祖先是靠何种植物，健康地生存和繁衍下来的？这本获奖的著作《素食营养》里，却没有说明这个生存的秘密武器。
符合人类物种特点的饮食营养，可以从人类祖先的饮食方式推导出来。素食权威莱茨曼（Leitzmann）和哈恩（Hahn）在书中继续写道。这无疑是一个正确的论断，问题只是，我们应该沿着祖先的足迹回溯多远，是直到一片混沌中的单细胞生物？还是到两三百万年前，就该适可而止了？
专家在十九世纪初和中期调查记录了仍生活在原始狩猎和采集型态的人类饮食营养，这一模式很可能就是我们祖先在过去数十万年时间里遵循的模式，而且一直延续到石器时代晚期，即距今一、两万年前。我们的基因和生活在石器时代的原始人，几乎毫无二致。他们的基因经过数百万年优胜劣败的自然选择，适应了当时的生存条件和食物来源。由于我们的基因在最近的二万年里，不可能有所改变，我们祖先的食物，即使在今天也一定能完全符合我们的代谢机制。对于今天地球上的人类来说，他们的饮食才能称得上是符合人类物种特点。
人类学地图上记载了生活在地球上各个民族的饮食营养习惯。在最新出版的该地图上，收录了二百二十九个直至二十世纪初或中期，仍然处于石器时代社会型态，从事狩猎和采集部落的饮食方式。根据这一广泛详实的记录，生活在我们这个星球上的原始民族，没有一个是完全或主要以植物为食的。正好相反，绝大多数主要以动物，特别是肉和鱼类为食，动物性食物的比例为56％︱65％。植物性食物的比例相对较低（见下文附录）。有四十六个民族，即其中的20％，甚至完全。或基本以动物性食物为生！这些民族生活在全球最寒冷的地区，根本不能生长可食用的植物。
狩猎采集者食物中动植物所占比例
所调查的两百二十九个生活在现代，从事狩猎和采集的社会部落中，占73％的大多数主要以动物为食，动物性食物占56％︱65％。多数狩猎采集者（总数的58％）饮食中动物性食物的比例高于66％：四十六个原始部落（总数的20％），甚至基本上或完全依靠肉和鱼类生存，即动物性食物占86％︱100％。
相反地，没有一个原始部落是主要，或完全以植物为食的。只有八个民族（4％）的饮食中，植物性食物占到三分之二。生活在西南非洲的空族人，饮食中的植物比例最高，他们的植物性和动物性食物所占的比例分别为67％和33％。大约14％的石器时代部落，饮食中植物的比例在56％到65％。
人类这种对肉的饥渴，应该如何解释呢？科学家们对此已有了较为统一的看法，背后原因在于最佳的获取食物方式：猎获动物和它的肉，可以在付出同样体力的条件下，获取最多的营养和能量。野生果实、浆果、蔬菜和根茎所能提供的能量则较少。这就是说，为采集和加工植物性食物，所投入的时间和体力，和其所提供的营养价值不成比例。而最佳的投资报酬率，来自打猎和食用大型动物：猎物愈大，其脂肪含量就愈高，蕴藏的能量也愈多。不管在哪里，动物身上最肥的肉，总是最抢手的，这不是没有道理的。如果猎获的肉绰绰有余，没有油水的瘦肉，甚至会被丢在一旁。这种偏爱油脂的本能行为，虽然自人类发明了营养顾问机构以来遭到猛烈打压，但却收效甚微。和遗传基因对抗，毕竟不可能走得太远。
随着大量食用肉和其他动物性食物，我们祖先的饮食营养质量得到了质的提高。高度不饱和的长链Omega︱三脂肪酸、维他命B12和维他命Ａ，只有透过动物性食物才能获取，而铁、锌、不同的Ｂ群维他命和所有必须氨基酸的供应，也透过动物性食物的摄取，被简化和优化了。所有纯粹的草食动物都必须自己制造这些物质，否则就会发生供应不足。这对动物和人都产生了重大的影响。因此素食者，特别是不接受任何有动物成分的食物或服装的纯粹素食者，在一系列营养物质的供给上，都处于不利的地位。
新的营养学研究再次显示，素食者，特别是纯粹素食者和肉食者相比，血液凝结倾向明显比较严重。原因就在于高度不饱和的Omega︱三脂肪酸摄入不足。另外，素食者血液中高胱氨酸的含量也明显偏高，首先因为维他命B12的供应不足，及由此引起的血液中维他命B12的浓度过低。上述两种物质供应不足，都会带来一系列的健康隐患。素食者的后代受害尤其深。
例如，素食母亲的孩子平均体重较轻，头围较小，身长也较短。小个子婴儿在以后的生活中容易产生那些健康危机，我们在第九章里就已经知道了。素食母亲生下的早产儿，经常大脑发育不全，或有视力障碍。一项调查不久前表明，在埃及、肯亚和墨西哥农村地区，常见的儿童身体发育不足，并不是由于缺乏蛋白质，而是由于铁、锌、钙和维他命B12的供应不足。这些营养物质的最佳摄入方式是透过肉和奶制品。
人类进化的历史告诉我们一条原则：所有哺乳动物都需要同样的必须氨基酸、高度不饱和脂肪酸、维他命和矿物质，以维持身体功能。因此，身体会相对应地储存这些物质。如果某一动物在吃植物以外，又吃了另一动物的肉体，就大量增加了这些营养物质的摄入，它的营养质量因此得到改善。别人的肉能更直接地保障生命所需物质的供应。食肉的策略让某些动物不必再像以前那样，必须自己制造所有这些营养物质。
纯粹的草食动物也和肉食动物一样需要同样的营养物质，但它们可以自给自足。牛只要吃草或干草，有时甚至给它们吃旧报纸都可以，它们不需要更多的东西，牛奶和牛肉里那么多有价值的营养物质，就是凭借如此粗陋的食物制造出来的，这简直是个奇迹。它们如何做到的呢？答案是，靠异常发达和复杂的消化器官。牛有好多不同的前胃和胃，及无数帮助消化的细菌。如此繁复的消化和代谢功能，所消耗的能量是巨大的。我们可以用电脑作比喻来想像一下，如果这个电脑程式必须不断地控制和监督这么多功能，恐怕得占去几百GB的硬碟容量。再设想一下这个程式所需的主记忆体要有多大，它工作时的其他功能就没法用啦！
所以也就容易理解，为什么牛并不是那么聪明了。它们整天除了专心致志地吃、消化和代谢以外，就无暇它顾了。它们的大脑中，没有多余的地方来发展其他功能。另外，和庞大的工作量相比，它的硬碟显得太小了。这也不奇怪，因为牛体长大的过程中，缺乏脑部生长最重要的物质。而这些大脑发育所需的物质，肉食动物却能从食物中获得大量现成的供应（见第二十四章）。
再看看我们完全素食的近亲。猩猩和大猩猩专吃粗糙的、纤维丰富，但营养贫乏的植物。为了满足自身的能量需求，必须吃下大量的食物。和人类的祖先一样，为了消化这些食物，它们需要强大活跃的肠胃系统。它们大脑的硬碟和主记忆体的容量相当有限，而且多半用来运行消化程式。或许正因如此，猩猩和大猩猩的社会行为相对地比较不主动，相互之间缺乏交际。
与此相比，黑猩猩就获得较高的营养标准：含糖分的成熟果实，加上不时能开荤吃上肉。和大猩猩相比，它们食物中的营养物质和能量密度要大得多。因此，黑猩猩有可能减轻肠胃系统的负担，甚至简化肠胃系统，而为发展智力提供更好的条件。它们的生活方式比较活跃，善于交际。
在完全素食的早期南方古猿身上，我们也看到了这一相互关系。除了进食和消化，他们已经没有什么精力进行其他活动了。人类始祖的群体行为，必然也较为被动和单调。
我们已经说过，吃肉和其他动物性食物意味着，把制造生命所需营养物质的任务，交给别的动物来完成。这样，肉食和杂食动物像人类就不必自己制造这些物质，从而把自己从耗费能量和精力的劳役中解放出来。人类因而有可能渐渐简化自己复杂的消化系统，将释放出的能量用于其他更有意义的活动上。
这一发展十分直接地体现在猿人身上，我们所知的最早的人类家族代表早期南方古猿，头盖骨较为平坦，鼻子和嘴和猿猴很相似，强壮有力的颔骨和牙齿适合用来磨碎硬实的植物性食物。较晚期的南方古猿和最早的猿人，摄食更多的动物性食物，他们的身体结构也相对发生变化。牙齿和颔骨缩小了，不断变大的脑部，使头盖骨隆起。
这一趋势在直立人和之后出现的古人类身上，表现得更加明显。美国灵长类动物专家埃尔文．西蒙斯（Elwyn Simons）指出：他们牙齿的平均体积不断缩小，脸部也愈变愈小。这种现象的原因，在于他们吃肉和其他动物性食物愈来愈多，还有用火烹制食物。二者都减轻了咀嚼和其他消化器官的负担，改善了营养物质的供应。同时，我们祖先的智力也在不断发展，他们理解事物间的相互关系和建立复杂的社会组织和结构的能力不断提高。我们之所以能进化成人类，是因为我们的祖先发现了肉是营养物质的宝库，并一直吃到现在。什么是真正能被称为符合人类物种特点的饮食呢？这也可以从人体结构和生理学现状推导出来，素食权威莱茨曼和哈恩在他们宣传素食生涯的书中写道。这无疑又是一个正确的论断。素食者喜欢强调各种人体现象，说明素食是符合我们物种特点的，例如肠的长度比例、臼齿，还有人是咽下食物，而不是像肉食动物那样囫囵吞下去。还有我们身上其他典型的草食动物特征，人类有汗腺，人类的唾液中有分解淀粉的酵素，人类不能自己制造维他命Ｃ。最后一点，是所有纯粹草食动物的典型特征。
可是在这场讨论中，我们至少应该全面了解和详细观察这些现状。对人体消化器官的最新分析显示，人类是介于纯草食和纯肉食动物之间的物种。我们的胃比较小，能分泌胃酸。消化系统的工作主要集中在小肠，大肠较短，也不那么活跃。这一结构，说明我们的消化系统适应一种能量和营养物质集中的饮食，小肠可独自完成消化任务。由植物的果实、坚果、种子和兽类的肉、内脏和鱼类组成的食物，能够提供这样高的营养质量。我们的消化系统对体积庞大、富含纤维的粗糙植物，已经不能适应了。这一点，乐观奉行只吃生菜的父母，也许应该在喂他们的孩子时注意一下。
其他一系列特征也不容忽视。在长达数十万年的时间里，由于一直摄入肉和其他动物性食物，人体自身制造多种生命所需营养物质的能力丧失了，原因是这一过程所需的物质，人体不再制造，或不必积极制造，同时相对的原始基因，由于需求减弱而被淘汰。例如牛磺酸一种人体所需的氨基酸，不存在于任何的植物中，纯肉食动物，如猫，自身无法合成，而人体只能合成少量，效率也不高。人和猫科动物一样，自身无法合成维他命B12，在肠内由细菌制造的一部分，人体又无法吸收，或无法足够吸收。和猫科动物一样，人类也不能自己制造维他命Ａ，用植物所含的胡萝卜素合成的可能性也有限。在世界上，以植物性食物为主的地区，维他命Ａ缺乏十分普遍。此外，我们已经多次讲到过，人体也无法将足够的多元不饱和脂肪酸链，延长转化为长链高度不饱和脂肪酸。
人类经过长期进化，最终发展成为以动物性食物为重点的典型杂食动物，并以此优生繁衍下来。因此，生活在原始自然型态的人类族群中，没有出于自愿放弃吃肉和其他动物的，也就不足为怪了。不吃肉带给我们的，从来不是生存优势，而只能是劣势，直到人类开始种植农作物，发展农业，饲养牲畜。牲畜也得喂养，如果收成不好，或储备将尽，喂养牲畜就变成负担，也许还没等到牲畜长大可以屠宰，人就已经先饿得倒下了。
吃肉一向是耗费颇高的。如果自然条件不好，或发生歉收，大家吃素就不可避免。今天，这仍然是千百万人以素食为生的根本原因为经济条件所迫，不得已而为之。在某些社会里，这表现在特定的伦理宗教中。不同文化中，都有这样以宗教信条形式为主的肉类禁食规定，正是为了保护有限的资源。人类学家马文．哈里斯透过研究，证实了这一点。
相反地，在西方工业发达国家的素食者，大多是自愿的，他们生活富裕，不愁衣食，但出于信仰，或某种理念，而放弃吃肉。这其中包括接近东方印度教或佛教学说的个人和团体，还有西方某些教派组织，如七日基督复临教派和苦修会。这些可以被归为传统的素食者。实行素食的另外一个常见动机，是出于健康的考虑。倡导者们认为，素食能改善肉体和精神的运作状态，促进健康。
自一九六○年代以来，西方发达国家出现了一批新的素食者。他们往往不以某个传统派别的饮食清规为准则，而是将不同渊源的饮食信条和生活哲学混合在一起，想创造一种新的、自己的生活理念。在欧洲，经过了一波未平，一波又起的肉类丑闻后，民众对牲畜饲养方式变得敏感起来，这一新的素食风尚也愈发有市场。目前已经有3％的德国人是素食者。此外，我们还遇到愈来愈多不吃红色肉，却吃鱼和禽类的半素食者。
这种新的素食主义的生活和饮食方式和以往的区别，不仅在于回答是否该吃，及该吃多少动物性食物？这个问题。他们还和许多其他的社会规范格格不入。他们的消费行为经常是以哲学或宗教信条为基础的，新素食主义者希望把自己和这个世界变得更好。因此，他们也排斥某些植物性食品的生活方式和宣传手段。
还应该提到宣传放弃肉食，而且往往身体力行的环保主义者。他们希望保护可持续发展的生态环境，反对浪费资源、有害健康的生活原料。其主要论据之一是高级化损失，这一理论认为，生产动物性食品，必须以饲料形式投入七个单位的食物能量，才能从动物产品中产出一个单位的能量。同样的比例，也出现在动物蛋白质的投入产出比上。
对发展中国家的剥削，也是反肉食者的一个重要论据，而且带有强烈的感情色彩。发展中国家人民种植大量饲料，目的输出到西方世界，而不是生产自己所需的食粮。这一理论的坚持者认为，发达国家的人们，可以透过降低肉类消费，缓解世界上的饥饿情况。在西方国家较普遍的动物性原料占高比例的饮食，是不可能在全世界实现的，目前的现状是在牺牲发展中国家利益的基础上实现的。德国的素食权威这样写道。
我们今后是否应该更强调一下上述观点的缺陷：素食主义信条，依据的是一个生物学上的谬误，而人类如果完全，或基本以植物性食物为食，就无法健康地生存和繁衍下去。即使是善意的生态学论点，看来更像是天真的设想，而不是建立在现实的经济学的计算基础上。因此，美国华盛顿国际食物政策研究所和斯里兰卡科伦坡国际水资源管理研究所的专家，得出了完全不同的结论大量的电脑模型运算显示，放弃肉食的流行教条，无法有效解决第三世界国家的饥饿问题，并不是一条可行之路。他们的结论很明确：发达国家肉类消费的降低，实际上对保障发展中国家的食物供给，起不了任何影响。
美国华盛顿著名的世界观察研究所（World watch Institute）和德国世界人口基金会，也在他们的分析中表明，解决世界上的人口膨胀问题，靠不吃肉是行不通的。历史事实证明，肉类生产的扩大，依靠的是放牧牛羊等牲畜。用于放牧的草原气候干燥，不适合种植谷物，而且覆盖面积辽阔，是耕地面积的二倍。放牧牛羊不仅能提供肉和奶，更是非洲、中东、中亚、中国西部和印度部分地区千百万居民赖以生活的基础。让这些土地为世界食物生产作出贡献的唯一途径，是把这些土地继续，而且仅仅作为牧区来利用。牛羊所产的肉和奶，为世界上很大一部分人口提供了食物来源。
这些专家对于解决第三世界饥饿问题所提出长远的战略，是首先控制生育，其次在经济、农业科研和基础设施建设方面加强投资。重要的是，在这些国家创造就业机会，减轻贫困和社会压迫。
我们生活在石器时代的那些嗜肉祖先，在漫长的一、两百万年的时间里，渐渐发现了吃肉能为生存带来好处，而不是坏处。如果这种食物对他们的健康有害，他们也就无法在和其他动物的竞争中，生存下来。然而，过着原始自然生活的猎人和采集者吃的肉到底有多少，恐怕连最爱吃肉的朋友也要大吃一惊