对世界上数十亿的人口来说，在新的一千年里，饥饿仍然是折磨他们生存的头号问题。缺少食物，意味着缺少营养物质。蛋白质不足，是饥荒地区典型的营养缺乏病症。它对身体健康的巨大影响，我在此不想细谈。问题的根源，在于身体没有能力将其他的营养物质，转化为自身所需的蛋白质。例如，人体还可以将碳水化合物转化成脂肪，或将蛋白质转化成葡萄糖。但是，人体必须不断摄入特定的氨基酸，因此氨基酸是人体不可缺少的物质。氨基酸最丰富的来源，是动物性食物。一个成年人平均每天至少需要摄入三十五到四十克的蛋白质，以获取所有人体所需的氨基酸。
在最新的科学研究中，我们发现有明显的迹象显示，缺乏蛋白质会导致胰岛腺细胞胞功能障碍。我们知道胰岛腺是合成胰岛素的器官，胰岛素分泌不足，功效也欠佳。如果长期缺乏蛋白质，导致这一功能障碍变成慢性的，即使再补充蛋白质，也无法恢复了。由此推断，长期营养不良的儿童，在以后的岁月里发生胰岛素阻抗性的可能性，比其他人高许多，罹患第二型糖尿病的机率，也相对增加。这个因果关系也许可以解释，为什么第三世界国家在城市化进程中，随着易于取得，而且廉价的碳水化合物和植物油充斥市场，食物的热量供给突然增加，近年来糖尿病患者的人数却遽增了。
我们这些生活在发达工业国家的人，已经不知道饥饿的滋味了。甚至肥胖者中，来自较低社会阶层的还特别多。我们周围再也没有人得不到足够的蛋白质，德国妇女平均每天摄入近七十克的蛋白质，男子九十克左右，美国人平均每天摄入一百克左右。在大多数工业化国家，蛋白质在热量摄入中的比例，达到十三％︱十七％，其中动物蛋白的比例，高于植物蛋白。
长期以来，营养学界的某些专家认为这样大量摄入蛋白质，特别是动物蛋白，是有害健康的。他们甚至大声警告，目前这么高的摄入量是危险的。一个著名的德国专业学会，多年前就提出了健康营养十条首则，好让德国消费者以此为参考标准，提高健康水准。其中的第七条，是少吃动物蛋白。
太多的蛋白质，特别是动物蛋白，又被视为致病的嫌疑。我不禁一再问自己：这太多究竟是对谁，或对什么而言的呢？
目前的蛋白质摄入量，特别是动物蛋白，到底对我们有什么坏处？有四个主题可供讨论：第一，过多的蛋白质，有毒性作用；第二，蛋白质过多，有损肾脏；第三，蛋白质过多，会引起骨质疏松；第四，蛋白质是和动物性的饱和脂肪酸及胆固醇联系在一起的，这些东西多了，会诱发心脏及循环系统疾病。
先说第一点，氨基酸是高度活跃的生命物质，因此人们有理由认为，摄取太多，会带来相对的不良副作用。另外，蛋白质含有氮，氮必须由肾脏当成尿素排出体外，否则对身体有害，而肝脏必须为此提供相对的酵素。根据理论计算，一个体重八十公斤的男子能承受的最高限量，是每天三百五十克蛋白质。不过在健康的人身上，蛋白质的毒性作用从未被证明过，只在重病患者或有特定病史的人身上才会出现。
第二点，关于肾脏。这个论点多年来一直被营养咨询专家挂在嘴边，但却是建立在推测和想像的基础上。起因如下：专家观察到，在摄入富含蛋白质的食物后，肾脏的血液流通和过滤功能增强了。对已出现肾功能障碍的人来说，他们逐渐减少的肾脏单位，必须承担已经不起作用的那一部分的工作。在这种情况下，如果摄入大量的蛋白质，增加肾脏的工作压力，只会加速它的衰竭至少人们是这样想的。于是，这一条就成了现代营养学理论的支柱之一：太多的蛋白质有损肾脏。
不久前的一项综合分析，研究了控制肾脏病患者摄入蛋白质的效果。结果，在这一点上，我们的想像力远远超越了实际情况，现在，对有轻微肾功能障碍的患者，医生不再建议限制蛋白质的摄入。对较严重的肾脏病患者，限制蛋白质，有时是有好处的，一般允许他们每天摄入的蛋白质不超过每公斤体重的○．八克。这和建议健康人的摄入量相同。
什么样的人会罹患肾脏病呢？糖尿病人罹患这种并不多见的病症特别多。长年的糖尿病患者，血糖浓度长期偏高，肯定会影响肾脏功能。全民普查显示，约三十％的糖尿病患者，肾功能轻微受损，十％的严重受损。但这和健康的人有何关系呢？
那些很可能早晚会产生胰岛素阻抗性，罹患上未知症候群的肥胖者呢？不久前，哥本哈根大学的一项监控调查，研究了这个问题。他们找了五位肥胖者，他们愿意接受两种不同的节食减肥疗法实验。两种饮食都含脂肪较少，但一种含廿五％的蛋白质和四十五％的碳水化合物，另一种含十二％的蛋白质和五十八％的碳水化合物。在开始的六个月里，两种饮食的受试者都减轻了体重，其中吃蛋白质较多的人，多减少了三公斤。那么肾脏呢？我们发现，吃蛋白质较多的受试者的肾脏开始生长，显然是为了让自己适应提高了的工作量。因此，和吃蛋白质较少的受试者相比，他们的肾脏功能提高了十％。实验没有发现对肾脏有害的迹象。警报可以解除了，只要您不是长年的糖尿病患者。至于，认为蛋白质会让健康人士得肾脏病的观点，大可以归入营养学童话，或干脆丢入垃圾桶去。
第三点，关于骨质疏松的危险，则应该谨慎一些为妙。在实验条件下，我们经常观察到，摄入大量纯蛋白质后，骨略中钙的损失加剧。有的研究则不能证明这一点。有可能如果同时摄入足够的钙，肠道透过吸收增加，能弥补钙的损失。另外，钙的增减还和许多其他因素有关，其中包括磷酸盐、镁、维他命Ｄ的供应，谷物及其所含抑制矿物质吸收的植酸盐的摄入量，还有运动量等。这个问题，我们至今还未全面了解。研究骨质疏松的专家们长期争论不休，提出一个又一个未解的问题，却没有人能拿出具体的答案。
我们可以认为，在现实条件下，如果采用接近自然的原料，饮食成分杂而多样，多吃蔬菜和奶制品，并保证每天有适当的运动量，发生骨骼缺钙的可能性不大。总之，大多数流行病学研究未能证明大量摄入蛋白质会引起骨质疏松。一项最新的长期观察研究，甚至显示大量摄入蛋白质能降低骨折的发生率。
第四点，也是最后一点，心脏及循环系统疾病的危险。如果我们摄入比目前的平均量更多的蛋白质，我们的血糖、胰岛素和脂肪代谢会发生什么变化呢？对有胰岛素阻抗性和未知症候群的人来说，为了减少碳水化合物的摄入，最好寻找相对的替代物。正如第十五章中所述，多一点脂肪，已经显示出有益的功效。那么如果我们用蛋白质取代一部分的碳水化合物，又会怎样呢？
蛋白质引起血糖上升的幅度是有限的，牛肉和鱼类中的蛋白质引起的幅度最低。但不管血糖反应如何，蛋白质会使健康人的胰岛素浓度上升到中等含量，糖尿病人的甚至会升到较高的水准。为什么会这样，我们还不知道。这个发现对健康有何种意义和作用，也还不知道，不过从总体趋势来看，蛋白质能将血糖控制在较低的含量。
我们在动物实验中观察到，牛磺酸一种主要来自于牛肉中的蛋白质，能改善胰岛素敏感性。以有胰岛素阻抗性的人为对象的监控研究也显示，低热量、蛋白质丰富（三十％到四十五％）的饮食和碳水化合物含量高的相比，能显著改善胰岛素敏感性。除此以外，对这个问题，目前还没有进一步的了解。
在可以自由选择食物的条件下，摄入较多的蛋白质，还能有助于减肥的初期阶段。这是因为在所有营养物质中，蛋白质能最迅速消除饥饿感，并且让不饿的感觉持续最长的时间。另外，蛋白质的代谢最多会消耗掉自身所含能量的三十％，因此，蛋白质含量较高的减肥饮食，会使饥饿时人体的基础代谢不致降得那么低。从长期来看，高蛋白质是否是一种有效的减肥手段，又是另外一个问题，我本人对此较为怀疑。这一点至今未能被证明。在我看来，比较现实的是，由于有上述特点，含丰富蛋白质的饮食，至少有助于控制体重不再继续增加。
那么脂肪代谢呢？关于这个问题，加拿大西安大略大学的伯纳德屋沃尔夫（Bernard Wolfe）教授，在近几年来进行了突破性的研究。在多个严格监控的代谢研究中，他用热量相等的蛋白质取代一部分碳水化合物，而脂肪比例保持不变。饮食中蛋白质的比例上升到廿二％至廿七％，相对的碳水化合物比例下降至四十％︱四十五％。他主要选用动物蛋白作为蛋白质的来源，包括瘦肉、禽类、脂肪较少的鱼和低脂奶制品。他将同样的饮食，用于胆固醇高的妇女和男子及健康的受试者。
他的所有实验都取得了同样的结果：食物中蛋白质的增加和碳水化合物的减少，让所有重要的血脂肪指数明显下降，同时高密度脂蛋白胆固醇上升。沃尔夫教授最新一项以血脂肪正常的受试者为对象的研究显示，总胆固醇下降了五％，低密度脂蛋白胆固醇下降了九％，三酸甘油酯下降了廿六％，极低密度脂蛋白三酸甘油酯下降了卅五％，高密度脂蛋白胆固醇升高了五％。总胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇的比值下降了十％，三酸甘油酯和高密度脂蛋白胆固醇的比例，甚至改善了三十％。看到这样的结果，我们无话可说。
如此成功的结果，是否和流行病学研究的资料相吻合呢？到目前为止，总共进行了七项有关蛋白质摄入，对心肌梗塞发病率影响的人体长期观察研究。有一项显示蛋白质提高了发病危险，不过这项研究的分析过程中，没有将一些其他的重要影响因素计算在内。五项研究表明二者之间没有因果关系。最近哈佛大学营养学系公布了护士健康调查的结果，这是至今对这问题分析最为详尽的研究。
他们在长达十四年的时间里，观察了八万名妇女，期间所有可以想到的，由医疗和饮食条件造成的影响和干扰因素都被考虑在内。结果依然很明白：大量摄入蛋白质不仅是植物蛋白，也包括动物蛋白能显著降低心肌梗塞发生的可能性！摄入蛋白质最多的妇女，蛋白质在饮食中的比例达到廿四％，属中等含量，和摄入较少的（十五％）相比，她们的心肌梗塞发病率低了廿六％。她们蛋白质丰富的饮食，是高脂肪，还是低脂肪的，在此没有差别。近一步的观察显示，尤其是动物蛋白质和较低的心肌梗塞发病率有关，因为蛋白质来源中，牛肉占二十％，是最大的供应源，其次是鸡肉的十五％，鱼占一％，低脂牛奶十％，乳酪十％，黑面包八％，白面包七％，早餐谷片五％。
关于蛋白质，还有什么可怕的消息吗？专家透过流行病学研究取得的一个印象，似乎摄入大量蛋白质和较低的血压有关。这也许可以解释，日本最大型的长期观察研究显示，摄入蛋白质最多特别是透过肉和奶制品的人，中风的死亡率最低。我最后还要提到护士健康调查的一项结果：那些在调查过程中罹患上乳癌的妇女，增加蛋白质摄入后，特别是动物蛋白，存活机会明显提高。
让每个在营养学专业方面有所涉猎的人都听来刺耳的，是德国专业营养学组织二○○○年的健康营养第七条依然还是：少吃动物蛋白。