无论从哪个角度来看，这都是个无可辩驳的事实：未知症候群的起因，源自体内碳水化合物的消化处理失常。这令全世界的研究人员十分好奇地想要验证，这种情况是否能透过饮食调整得到改善。如果我们能透过某些特定的碳水化合物，获得对人体相对有益的效果，不仅可以预防未知症候群，也可能缓解，甚至消除已经存在的胰岛素阻抗性及和此相关的糖份代谢失调。想想富裕陷阱带给我们的灾难就可知道，这毫无疑问是个攸关全民健康的问题。
为了清楚了解更深一层的背景，我们首先必须澄清几个基本关系：食物中所有碳水化合物的基本成份是单糖，有葡萄糖、果糖和半乳糖三种。单糖可以相互连接成或长或短的链条，构成不同的二糖或多糖。我们平时喝咖啡时加的糖，就是这样一种二糖的结晶体。这种我们日常非常熟悉的食糖，学名叫蔗糖，由一份葡萄糖和一份果糖组成。另一种重要的二糖是乳糖，由一份葡萄糖和一份半乳糖组成。
多糖是由成百上千的单糖连接而成。因此，人们也称它为复合碳水化合物。最出名的多糖是淀粉，由大量葡萄糖单位组成。动物体和人体肌肉及肝脏内储存的碳水化合物肝糖，也完全由葡萄糖单位组成。很多种水果和蔬菜，还含有一系列其他多糖，甚至有一种单纯由大量果糖单位组成的，叫做菊糖。
在进食后，复合碳水化合物被消化后不断分解，直到剩下单糖。这样就可以理解，纯葡萄糖由于本身已是单糖，正是细胞所需的结构，所以能最快吸收到血液到血液里。因此，葡萄糖让血糖浓度较快升高、幅度也大，并且引起迅速和强烈的胰岛素分泌反应。与此相反，果糖和半乳糖不能直接被肌肉和神经细胞利用，必须从血液进入肝脏，再由肝脏慢慢转化成葡萄糖。
试想一下，您吃进一百克纯葡萄糖和一百克食糖，哪种糖会使血糖和胰岛素的浓度增加较少呢？当然是食糖，因为食糖的组成部分有一半是果糖，必须先由肝脏进行加工。乳糖的情况也差不多。
谷物和马铃薯中所含的淀粉成份如何呢？我们知道，淀粉完全是由葡萄糖分子构成，在嘴里就开始分解。面包在嘴里咀嚼的时间长了，会有甜味，就是这个原因。剩下的淀粉到了小肠，很快便被分解成葡萄糖，同样这会迅速使血糖浓度和胰岛素分泌大量增加。也就是说，淀粉（复合碳水化合物）引起的血糖反应强度，和纯葡萄糖相差无几。同样的道理，由于其果糖含量，食糖引起的血糖反应比淀粉要平和多了。甜的水果引起的血糖反应，也比淀粉或白面包及马铃薯等富含淀粉的食物来得弱，因为水果中的糖都是葡萄糖、果糖和蔗糖的混合。
主要食品的相对平均血糖反应，目前已被精确测定。已有一套让消费者一目了然的对此系统，就是所谓的食品升糖指数（GI，glycemic index）。这个系统是由七十五克纯葡萄糖引起的血糖上升幅度和持续时间来定义的。以此标准，我们可以将其他食物引起的血糖反应进行比较，前提是每次吃下的东西所含碳水化合物为七十五克。
血糖升高的幅度愈大，时间愈长，升糖指数就愈高。我们把纯葡萄糖的指数定为一○○，当作参考标准。其他食品引起的血糖反应，总是和葡萄糖的相互比较。升糖指数超过七十即属于高的，五五到七十之间为中等，五五以下为较低的。有葡萄糖抗体的人，自然应该尽量吃升糖指数较低的食物。
我们来看几个例子：烤马铃薯的升糖指数是九三，炸薯条则只有七五。凯洛（Kelog）牌的脆玉米片升糖指数为八四，砂糖只有六五，白面包为七十，黑麦面包为五二，杏子干为三一，但蜜枣干却有一○三，比葡萄糖的还要高。李子为四十，苹果和梨在三十到四十之间，樱桃在二十到廿五之间。除了根茎植物外的大多数蔬菜，所含碳水化合物微乎其微，以至根本不值得计算它们的升糖指数。相反的，各式各样的面条，虽然由富含淀粉的谷物制成，其升糖指数尤其是硬小麦粉制品却相当低，大多在三十到五十之间！
乍看之下，十分相似的食品，在升糖指数上的差异却如此巨大，似乎令人难以理解。其实升糖指数不仅只和食品的糖及碳水化合物含量有关，而且还包括了许多其他因素的影响，像淀粉供应来源的状况、淀粉的物理结构、食品粗纤维的含量，及糖、脂肪和酸的含量。例如，用精磨过的全麦面粉烤的面包，比用粗磨的、尤其是带整颗谷粒的粗麦面粉烤的面包，葡萄糖的指数要高得多。用很粗的全麦面粉经过自然酸菌发酵做成的面包，升糖指数最佳。这正是我们家乡面包师傅的拿手好戏，身为慕尼黑人，我十分自豪。
植物中有两种淀粉：直链淀粉和支链淀粉。后者构成多枝桠的葡萄糖链，结合处易断裂，因此容易被消化系统分解，典型的例子是小麦面粉。相反的，直链淀粉的结构是直而稳固的链条，分解缓慢，因此升糖指数较低。某些大米种类含直链淀粉较多，像美国长粒米和巴斯马蒂米（Basmati），豆荚植物所含的也是直链淀粉。
除了升糖指数，我们还应该关心一下不同食品所引起的胰岛素分泌反应。首先，胰岛素浓度持续过高，对患有未知症候群的人非常不利，因为这会导致血脂肪的不良变化，加速血管硬化。我要强调一点，这里关于胰岛素的说法，不适用于那些胰岛素依赖型的糖尿病患者，他们为了维持生命，还需要补充一定量的胰岛素！许多人，特别是有胰岛素阻抗性的肥胖者，胰岛腺分泌胰岛素的能力随着时间的推移而逐渐衰竭。所以，至少对这些人来说，那些会引起胰岛素分泌大增的食物，应该被视为糖尿病的致病因素。富含淀粉，升糖指数较高的食品，如面包和马铃薯，和苹果、梨或杏等升糖指数较低的食品相比，确实会引起长时间、较大量的胰岛素分泌，后果不可轻忽。
水果和蔬菜含有一定量特殊的多糖，只能被部分消化，有的甚至无法消化。这就是所谓的难消化淀粉，它不能在小肠被分解，可以直接抵达大肠。我们现在已经知道，它在大肠里的肠道菌丛中，扮演着重要的角色，因此这种淀粉也属于所谓的粗纤维质。
在每一百克水果和蔬菜中，平均含有二到四克的粗纤维。从数量上看，最主要的是纤维素、半纤维素、果胶和木质素。木质素可溶于水，在胃和肠道使食物浆形成黏稠的质地。因此食物透过肠胃的时间被延缓，食物中所含的糖和淀粉无法很快分解，因此血糖反应被延迟了。水果是果胶最重要的来源。
蔬菜中含有大量可溶解的多糖，甚至能直接影响血糖的控制。这样的多糖，包括所谓的植物橡胶和菊糖。这种多糖在达到足量时，不仅能在餐后，而且能全天降低血糖，并使胰岛素的浓度相对保持较低的含量。
总之，不同的食物引起的胰岛素分泌反应，不仅和碳水化合物的种类及数量有关，还和其他条件有关，如食物总体构成和消化系统的酸碱环境。如果富含碳水化合物的食品，同时富含脂肪和蛋白质，就出现明显的影响：随着脂肪和蛋白质含量的提高，胰岛素的分泌也提高，因此某些富含糖、脂肪和蛋白质的食品，会引起很强的胰岛素分泌反应。
也许有点意外，受大家喜爱的全麦早餐谷片的胰岛素反应特别低，其次是富含蛋白质的食品和水果。导致较高胰岛素浓度的是我们的基本食物富含碳水化合物的面包、马铃薯和大米等主食，更高的是精致糕点，最高的是甜食小吃。一种大家很喜爱的夹心巧克力和另一种颇受欢迎的高级糖果，引起的胰岛素反应是至今所测到最高的。这两种精巧可爱的小零食牌子，我就不提了，免得人家跨国公司的律师来找我的麻烦。读者可以自己找到资料来源。您还会发现请允许我发表一下个人的评价某些出于商业利润制造出来口味极差、加糖、加色素和香料，却仍受欢迎的水果酸酪乳，威力也相当大。
引起血糖和胰岛素反应最低的是坚果、蛋类、乳酪、肉和一种特制的粗纤维早餐麦片凯洛牌的全麸麦片。 （事实无法否认，不过我可没因此拿到一分钱！）。坚果、蛋类、乳酪和肉全都富含脂肪，被营养学权威们判定为心脏杀手，也许他们真的能帮助千百万未知症候群患者过着健康、长寿的生活？我们一方面听到对糖的诅咒，另一方面颂扬淀粉这样的复合碳水化合物及富含淀粉的食品，这场夸张的仪式，也许不久后，就该黯淡收场。但我担心的是，由于大家对此深信不疑，要让人们相信这是个谬论，还需要很长一段时间。
经由每一种食品的升糖指数，也可算出一整餐的升糖指数，并得出葡萄糖负荷值。这个负荷值才能彻底告诉您个人饮食中的糖份，对血液形成的负担有多重：大量摄入一种升糖指数高的食品，自然葡萄糖负荷值也高。反之，较低的升糖指数推导出的葡萄糖负荷值也较低。您可以在书后的附录里，找到各种食品的升糖指数。
对碳水化合物的选择，能够从相对指数的每日曲线中反应出来。如果您选择马铃薯、米饭及一般淀粉含量高的面包和糕点，作为白天的主食及点心，和从水果蔬菜及全麦食品中摄取同等份量的碳水化合物相比，您的血糖和胰岛素浓度一整天都会偏高。不管肥胖，还是苗条的人，都是如此，尤其是对有胰岛素阻抗性的人及第二型糖尿病患者。如果早餐的升糖指数低，甚至能使血糖和胰岛素浓度，在升糖指数较高的午餐后，不至升得那么高。这就是所谓的第二餐效应（second meal efect）。
那我们能不能透过一种升糖指数较低的饮食，改善患者的胰岛素敏感性呢？这是个难以回答的问题。到目前为止，我所见过较为严谨的研究中，只有一个能真正让人得出这个推论。这个推论是否对预防和治疗有指导意义呢？根据这个原则，人类能否活得更健康、更长久呢？遗憾的是，这个问题也还无法回答，因为这样的因果关系，还未曾在临床研究中得到证实。不过，这绝对不是随便想出来的数字游戏，而是确有根据：两项分析严谨的大型长期观察研究，已经证实长期偏好摄入升糖指数较高的食物，糖尿病患病率明显偏高。二○○○年六月初出版的著名杂志《护理研究》（Nurses Study）刊登的一项研究结果表明，葡萄糖负荷值和心肌梗塞的致病危险有直接关系，这一点在肥胖者身上尤其突出。
要想判断升糖指数的临床意义，首先要验出血液中被糖化的蛋白体，即糖化血红素或果糖胺（fruitosamine）的浓度。这些数值可以提供相当可信的依据，判断在过去的几个星期或几个月里血糖的控制是否正常。遗憾的是，至今还没有相对关于饮食调整作用的长期观察研究。大多数研究只持续两到三周，而且只是针对第二型糖尿病患者。某些实验研究的统计资料，已明确说明问题，达到了预期的效果，另一些研究中能看出明显的趋势，但未完全获致成功，其余的则在这个关系上未能得出结论。
较低的升糖指数，也许对未知症候群和糖尿病的预防很有效，但治疗却说不上。对于这个问题进行的研究还太少，而专家们对仅有的几个结果所说明的问题，也各执一词，争论不下。
一项新的有关英国人饮食习惯的分析研究，提供另一个证据。这项研究在考虑了年龄、体重及是否吸烟等影响因素后发现，和只是偶尔吃生菜及蔬菜的人相比，如果一年四季生菜及蔬菜都吃得很多，罹患糖尿病的可能性会降低七一％。
至于水果蔬菜是否对健康有重要意义，对这个问题已没有较大的争议。每个小孩子都知道，水果和蔬菜含有大量的维他命、矿物质和微量元素，因此是健康的。它们是人体摄取钾和镁的最重要来源，这两种矿物质都有降血压的作用。而像高血压和脂肪代谢失调这样的未知症候群的附带病症，也应引起重视，得到治疗。
今天在高血压的治疗中低盐饮食导致的争议愈来愈大，因为它在多数情况下毫无用处，而且还难以下咽。有胰岛素阻抗性的人中，对盐有不良反应的非常多。对他们来说，低盐饮食倒是十分必要。现在我们已经认识到多吃蔬菜水果及富含钾、镁的食物，对预防和治疗高血压的重要性。且对由高血压直接引发的脑溢血及中风有预防作用，这点已在流行病学研究中显示出来。
美国的两项长期观察研究，总共调查了十万人，据最新的分析结果，每天多吃一份蔬菜和水果，罹患中风的危险就降低六％。效果最明显的是甘蓝类和绿叶蔬菜，每天多吃一份，中风危险就降低二十％至三十％，而马铃薯和豆荚类植物却没有这种功能。
另外，水果蔬菜及它们所含的粗纤维，还有明显降低胆固醇的功效。首先是低密度脂蛋白胆固醇降低了，而高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）却没有，因此二者的比率得到改善。升糖指数低的饮食，甚至可以使高密度脂蛋白胆固醇升高。含大量粗纤维，同时含脂肪（以单元不饱和脂肪酸为主）较高的食物，对改善血脂肪结构的功效最好。关于水果蔬菜的好处，可以没完没了地罗列下去。我们不断发现能够维护身体健康，并预防疾病的有效物质和有效机制，例如水果和蔬菜能够活跃肝脏中的解毒功能，启动免疫系统，防止血液凝结的倾向，推动基因产生各种激素，以及最后，也是重要的一点杀死细菌和病毒。
蔬菜比水果平均含有更多被称为植物素的神奇物质，字面意思为植物化学剂。对德国消费者来说，这个名字也许不大中听，因为我们德国人总是愿意相信，植物是不含化学成分的。多数消费者认为，如果包装上印着天然，那里面就不该有化学成分。可是亲爱的读者，您真的吃到过一片在自然有机条件下生长、未喷过农药、自己采摘的纯天然蘑菇吗？
许多流行病学研究，甚至还有一些临床研究都一致证明，多吃水果和蔬菜能降低心脏和循环系统疾病的发生率。如果每天吃大量的水果蔬菜，上述疾病的发病率可以降低十五％到二十％。
从癌症的总体死亡率来看，还未发现多摄入水果蔬菜，有预防功效如果以具有说服力的研究为基础的话，这一点不同于一般的看法。但如果仅从消化系统的癌症来看，和低摄入量相比，大量摄入水果蔬菜能够明显降低发病率。这是瑞典哥特堡（Goeteborg）大学临床营养学系的研究人员，用十分严格的标准所进行的分析研究得出的结果，于一九九九年六月，在挪威利勒哈莫（Lillehammer）举行的第八届欧洲营养学大会上，由比扬．伊萨克森（Bjoern Isaksson）教授公布，在与会者中并不受欢迎。这种和多数人看法相左的观点，难免招致嘘声和攻击。
总之，全世界的营养学权威都建议每天要吃六百到八百克的水果和蔬菜。这回他们终于说对了，我举双手赞成！从一九八○年代中期开始，美国人营养原则的一个口号是每天五份（Five a day）每天吃五份蔬菜和水果。一九九○年代末，德国营养学会也把这个口号当作推广目标。大家希望透过一个全国性的宣传活动，把不爱吃蔬菜的德国人变成蔬菜的爱好者！太棒了，现在我们德国人只需再学会，如何正确地生产和烹调蔬菜水果，好让它们也像希腊或普罗旺斯的蔬果那般好吃。
其实在德国也有一个营养学家在八十年代中，就接受了美国人的营养原则，并在他所有关于营养和健康的文章中宣传每天五份这个口号。可是，由于他一直没有找到确凿和必要的理由，来讨伐传统的肉食消费习惯好像这样才是政策正确，相反地，他认为肉类是饮食中重要而有益的组成部分，因此他被扣上肉食说客的帽子，而不是水果蔬菜说客。