序 台大医院张天钧教授推荐我来为此书写序，我有些讶异，大概他认为此书内容与我过去做的一些研究有点关系。回想一九八七至一九八九年间，我在美国史丹福大学临床研究中心，追随本书中一再提到的代谢症候群（metabolic syndrome）（又称未知症候群，Syndrome X）之父杰罗德李文（Gerald M. Reaven）教授，从事有关代谢症候群的研究工作。代谢症候群是指高血压、血脂异常（三酸甘油酯过高、高密度脂蛋白胆固醇过低）、肥胖（腹围过大）、胰岛素阻抗性及糖类代谢异常（血糖升高），在某些病患容易出现部份或上述所有症状。有此症候群的人，将来得到心脏血管疾病的机率就大大增加，而这些症状的真正致病原因，就是胰岛素功能无法发挥作用，或称为胰岛素阻抗性（insulin resistance）。

李文教授虽然不是第一位发现代谢症候群的学者，但他有独特的眼光，看出此疾病不仅仅出现在糖尿病患身上，在许多慢性疾病，例如高血压、心脏病、糖份代谢异常（血糖比正常人高但尚未到糖尿病程度）等也都有此症候，所以要找出这些病患，早期给予治疗。因为李文教授的杰出贡献，一九八八年美国糖尿病学会（American Diabetes Association）颁给他象征最高学术成就的班丁奖（Banting Award），在得奖演讲中他称此症候群为未知症候群，因为它还有许多未知且待研究的致病原因。 胰岛素是由胰脏分泌出来进入血液循环中，当食物中营养素，主要是碳水化合物经过人体吸收后部份转变成葡萄糖分子（血糖），就会刺激胰岛素分泌，胰岛素长期在血液中太多（高胰岛素血症），不是好现象，会破坏血管形成粥状硬化的现象。由此简单的道理来说，碳水化合物的食物不宜吃太多。问题就来了，食物中有三大营养素，除了碳水化合物之外，就是脂肪及蛋白质，三者之比例到底要如何分配才适当？假设如果我们限制了碳水化合物，而蛋白质又不能吃多（会加重肾脏负担），难道我们要增加脂肪摄取？营养专家不是告诉我们食物中的脂肪会增加体重，而且会增高血中胆固醇浓度吗？其实这两派的争议已十多年，一派以代谢症候群的观点，主张食物中的碳水化合物不能吃太多，一派以脂肪的看法，主张食物中的脂肪必须限量摄取，双方都引经据典，也各有学术研究资料佐证。不过，近年来愈来愈多的学者关切代谢症候群，依据最近美国全国营养调查资料，二十岁以上的美国成年人近四分之一有此症候群。

本书显然是与李文教授站在同一论点，作者引述甚多资料，由古代人类基因进化、石器时代的生活方式到现代最新的研究数据，试着说明传统医界、营养专家建议的低脂肪饮食处方，并不完全正确，因为低脂肪表示高碳水化合物。事实上，吃了过量的碳水化合物，也很容易转换成脂肪储存在体内。所以，规律运动、戒烟、维持理想体重非常重要。作者对食物的建议是可减少碳水化合物的摄取，而且以全谷制品为主，最理想是由水果、蔬菜、豆荚类来得到碳水化合物，蛋白质也可多一些，多吃鱼类、豆类，瘦肉、家禽等，脂肪以单元不饱和脂肪为主。 本书中部份翻译名词并非本地惯用，读起来可能需要多些想像。整体而言，本书试着由一个逐渐热门的疾病代谢症候群来探讨食物中三大营养素该如何分配，与传统的饮食建议并不相同，值得有兴趣读者深入研读。

台中荣民总医院教学研究部 主任医师许惠恒