现在我想请您共进早餐。有几种选择，一种是夹番茄和菠菜馅的煎蛋饼，加上几片苹果和葡萄柚；另外是两种不同的燕麦片，传统的整粒麦片或全燕麦粉做成的速食麦片，两种都用低脂牛奶和少量低脂鲜乳酪搅拌，加入果糖和一种不含卡路里的代糖。煎蛋饼含三十％的温和脂肪，但有三十％丰富的蛋白质，碳水化合物只有四十％。两种麦片餐含二十％的脂肪，十六％的蛋白质和六十四％的碳水化合物。三种早餐提供的热量是相同的。
您会选择哪一种呢？对饮食营养方面一知半解的人，会这样想：鸡蛋的胆固醇很高，不过同时又有蔬菜，脂肪量还说得过去，可是这么多的蛋白质恐怕不好吧？对麦片的怀疑就少一些：全麦总是好的，有很多粗纤维，只有二十％的脂肪，还有很多碳水化合物很好，我就选这个，既健康，又不会发胖，不会有错。速食，还是天然全麦？当然是天然的。
结果如何？让我来告诉您，这顿早餐之后，您的代谢反应如何？血糖和胰岛素浓度在吃了速食麦片后升得最高，而在吃煎蛋饼之后却最低！三种早餐，在胆固醇和三酸甘油酯方面没有区别。
这是美国波士顿特弗茨大学（TuftsUniversity）营养和内分泌专家进行的一项代谢实验研究结果。这还只是其中的一面，另外还有一个有趣的现象：这一餐对接下来几小时的饮食行为，有什么影响，到了中午、下午和晚上，您的胃口会如何？
我们可以比较一下一天内的热量摄入：早餐吃速食麦片和吃煎蛋相比，受试者往后一整天所摄入的卡路里要多八十％。即使选择传统的整粒麦片粥，热量摄入仍然比吃煎蛋后要多五十％！显然碳水化合物及其他营养物质的质量和数量，不仅影响血糖和胰岛素的反应，而且还影响食欲和饥饿反应。这是一个极为复杂的问题
按照营养学权威们的建议，我们应该多吃复合碳水化合物，少吃脂肪，尽管这样正如在第三章里所详细阐述的会恶化代谢状况，尤其对未知症候群而言。血脂肪中富含三酸甘油酯的残余微粒，对有胰岛素阻抗性的人危害较大，而上述饮食还会使其浓度升高。这对有胰岛素阻抗性的人来说，提高了冠状动脉硬化物质沉积的危险。这似乎没有使我们的营养学专家不安，他们不断争取的唯一目标，就是降低低密度脂蛋白胆固醇的浓度。简直令人难以置信，莫非他们走火入魔了？
要减少高碳水化合物及低脂肪饮食的不利影响，可以透过尽量选择升糖指数较低的食品，吃全麦粗谷，少吃精制面粉。不过我担心，对大部分由粗谷构成，而且见不到什么油水的饮食，一般人的兴趣恐怕维持不了多久。
其实应该很容易理解，对有胰岛素阻抗性的人，尤其应该限制碳水化合物的摄入，因为这些人正好不能正常代谢吸收碳水化合物和葡萄糖。透过以上早餐实验的例子，可以发现低碳水化合物的饮食模式也许是一条出路，只是我们要选择，用哪种营养物质来补偿被限制的碳水化合物。蛋白质？脂肪？还是两者一起？这个选择不太好做，因为按照营养学权威的教条，这两样都是不好的。
先说说脂肪。蛋白质我们将在第十八章再研究。在德国，营养学领域的信仰观念，统一得令人讶异。大家一致认为，脂肪少才是健康的。一九九九年初夏，德国营养学会和德国最大的医疗保险机构之一的巴玛（Barmer），一起展开了一项名为少吃脂肪身体好的宣传活动。显然，营养学会不愿把这块地盘，让给学会前任主席普德尔（Pudel）和另一个健康医疗保险机构（AOK）独占。
在美国，完全是另外一种情况。众所周知，那那里的宗教团体都各树一帜，大张旗鼓地宣讲自己的信仰。他们之间互不买账，因为这直接关系到传道士们从自己的善男信女身上赚取的金钱。与此相似，美国人在脂肪消费这个问题上，也进行着一场信仰战争。双方都咬定自己的立场，互不相让。保守派坚持认为，脂肪是头号大敌，是一切健康问题的根源，尤其是肥胖与和之相关的问题，如心脏和循环系统疾病及癌症。而自由派则把脂肪当作盟友，认为不能将肥胖及其恶果归咎于脂肪。
这场论战的有趣之处，在于其中一派经常出现在减肥及相关行业的圈子里，另一派则和制油工业过从甚密，这里我指的不是德州的石油大亨，而是玉米、油菜籽、大豆、葵花籽、橄榄榨出的油。
脂肪对我们到底有什么用呢？原则上，它有三个主要任务，一是作为皮下的衬垫，保护我们不会碰撞各种尖锐边角，也是有效防御寒冷和酷热的隔离层。第二、脂肪酸是所有细胞膜不可缺少的组成部分，确保细胞膜的正常运作。第三、脂肪是体内许多重要物质的构成基础，其中包括前列腺素，对控制血压、凝血、免疫及情绪都有影响。承担前两项功能的，主要是饱和脂肪酸及单元不饱和脂肪酸，第三项功能中，多元不饱和脂肪酸有着关键的作用。
没有脂肪，就无法维持生命。如果脂肪真的会致人于死地，那么几百万年以来，我们的身体就不会始终选择积存脂肪当作储备，来度过饥饿的难关。
对一些人来说，不管多么意外，事实依然是事实：和低脂肪高碳水化合物的饮食相比，高脂肪低碳水化合物的饮食模式几乎能改善所有的血脂肪指数。重要的是，摄入脂肪的大部分，应该是单元不饱和脂肪酸。虽然和我们以往听到的宣传不同，但对于未知症候群尤其重要的，是增加脂肪摄入，取代碳水化合物，不会增强胰岛素阻抗性。这是美国华盛顿的芭芭拉．霍华德（Barbara Howard）教授二○○○年六月，在美国糖尿病学会的会议上提出的。为什么避免不良的饱和脂肪酸很重要呢？几十年来，人们一直怀疑它会增强胰岛素阻抗性。一些流行病学研究和动物实验，也显示了这种可能性很大。但是进行人体实验时，这一推论却无法得到证实。至今所有关于这个题目的实验结果，全部是无效。在血糖和胰岛素方面，至今不能证实饱和脂肪酸有不良作用，反而倒是有几种大家不愿提到的好处。下面是一个例子，澳大利亚雪梨圣文森特医院（St. Vincent Hospital）研究部门征集了一批健康的受试者。最初三个星期，他们食用的饮食是高碳水化合物及低脂肪类型的，接下来三个星期的饮食，则将脂肪比例提高到四十五％以上，而且以饱和脂肪酸为主，碳水化合物相对减少。两种饮食对血糖和胰岛素的影响，没有差别。和高脂肪饮食相比，低脂肪饮食影响下的胆固醇总含量要低一％，低密度脂蛋白胆固醇低二十％，但同时低脂肪饮食，让高密度脂蛋白胆固醇降低了廿四％，导致总体及低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇的比率，反而恶化了！另外，三酸甘油酯浓度也上升了卅三％。
常吃富含脂肪的食物，而且以饱和脂肪酸为主，同时侥幸地希望血液指数得到改善，这可能吗？
我还有一个例子可以讲给吃惊且不相信的读者听。在纽西兰进行的一个实验中，一些从事耐力运动的运动员，在最初几周内，接受的饮食五十％是脂肪，而且以饱和脂肪为主（P∕S比例为0．2）。同时他们继续进行日常的训练。在第二阶段，他们得到的是低脂肪（十五％）、高碳水化合物（七十五％）饮食。研究测试了他们的竞技状态，在两种饮食类型下没有差别。不同的是血液指数，这些指数在高脂肪饮食下，明显得到改善！
这并不是偶然现象。另外两个同样针对相同型态的运动员的研究，也得到了类似的结果。其中一项，提供的饮食中脂肪比例为四十二％，另一项饮食中，甚至达到六十九％，而且也都以饱和脂肪酸为主。这些不好的饱和脂肪酸，有没有可能原本是好的呢？但前提是我们要进行足够量的运动。真正不良的，是否有可能是我们饱和的生活方式，而不是脂肪本身呢？我一直在问自己，如果饱和脂肪酸真的对人体有害的话，我们的身体在有多余热量的时候，为什么偏偏把碳水化合物转化成饱和脂肪呢？
在新的千禧年里，我们的营养学权威在饱和脂肪的问题上，仍然采取传统充耳不闻、视而不见、闭口不言的策略。几十年来，他们只盯住胆固醇指数和低密度脂蛋白胆固醇不放。胆固醇或多或少可以透过他们所宣传的低脂节食法降低，然而，仅仅就胆固醇指数，对心脏和循环系统的致病危险来说，解决不了多少问题，这是显而易见的。大家会想到，心肌梗塞大多发生在胆固醇指数正常或较低（即低于每百毫升二百毫克）的人身上。
对未知症候群来说，注意总胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇的比率，及三酸甘油酯和高密度脂蛋白胆固醇的比率尤其重要，因为它们和心肌梗塞的关系密切得多，特别在低密度脂蛋白胆固醇正常的人身上，尤其如此。在减少脂肪及饱和脂肪酸摄入的情况下，这两个比值是无法得到改善的。对未知症候群患者尤其重要的三酸甘油酯和高密度脂蛋白胆固醇的比值，在低脂肪饮食下更会明显恶化。
如果有人的确透过低脂肪饮食减肥成功，这些令人沮丧的效应，就显得不那么严重了。但事实表明，大多数人的体重又会逐渐回升。因此，从长期功效来看，低脂肪饮食的不良副作用，将是不可避免的。
饱和脂肪和不饱和脂肪相比，在某些方面还有几点优势。饱和脂肪相对而言，不容易氧化，对抗自由基较为稳固。它们不会使血小板过于活跃，由此可以缓解由于血液中纤维蛋白浓度过高引起的凝血。和不饱和脂肪相反，饱和脂肪不会抑制血管内壁产生一氧化氮，而一氧化氮有助于维持血管壁的正常功能。
饱和脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高的不良作用，似乎被其他良性作用抵销掉了。如果我们把以上因素加起来，便不得不面对这个问题：消除饱和脂肪酸，对健康到底有多大意义？近几年来，美国政府还为此开展了一项全民教育计划。饱和脂肪的最终功能到底如何？
流行病学和临床研究给我们提供了答案。全世界至今总共对二十八个人种，进行了二十一项长期的观察研究，被调查的总人数达几十万。其中只有三项研究结果，显示饱和脂肪酸可能构成心肌梗塞的致病危险，其余十八个未能证实。我们希望找到的单元或多元不饱和脂肪酸的预防疾病作用，也只在两、三个研究中得到证实，其余多数则未能得出这个结果。绝大多数流行病学研究表明，没有确凿的证据说明饱和或不饱和脂肪酸对心肌梗塞的形成有影响。临床研究也证实了这一点，减少脂肪及饱和脂肪酸的摄入，或用不饱和脂肪酸部分取代饱和脂肪酸，并不能降低心肌梗塞及总死亡率，这和普遍流传的观点相反，这些系统化的综合分析研究，毫无疑问的揭开了这点。
在有关所谓饱和脂肪酸危害健康的问题上，被科学验证的事实和长期僵化的教条截然对立，在营养医学领域里，没有比这更典型的矛盾。虽然大家几十年来一直在讨论这个问题，但没有人能拿出可信的证据。已经得到的认识，让我们有理由相信，脂肪问题就像现实生活一样：不好的，也有好的一面，而好的，有时也会变得有害。另外，至今没有丝毫证据能够证明，含脂肪较多的饮食会提高心脏和循环系统疾病发生的危险。这也是一个流传多年，但毫无根据的谣言。
有多少读者曾经听说过这些呢？我估计为数甚少。为什么呢？我所引用的研究，每个有兴趣的人都可从科学杂志上读到。事实似乎是，大家不愿意动摇原有的认识基础，因为要想突出好的和重要的，必须有坏的当成反面教材才行。因此，不能把一切都告诉医生、营养咨询专家、医疗保险机构和消费者，否则整个计划怎么能够成功呢？
我并不是说，不饱和脂肪不重要。正好相反，许多种类的多元不饱和脂肪酸是极为重要的。而少吃脂肪，实际上也就意味着减少不饱和脂肪酸的摄入。这对健康并无裨益。要注意的是，其中一种脂肪酸，我们目前吃得太多，应该减少，而相对增加另一种的摄入量。这个问题我们会在下一章讲到。
也许您也是心肌梗塞的受害者。此病来势突然，仿佛晴空霹雳，事先没有预兆，您的低密度脂蛋白胆固醇也一直是正常的，也就是说，没有超过警戒标准。幸运的是，您死里逃生了。可是现在医生把鸡蛋、奶油和香肠列入了禁食名单。不过，您至少还可以享用家禽当然是不带皮的，还有低脂乳酪。吃肉？只能偶尔为之，而且只能是瘦肉，猪肉自然是不吃其妙。医生会说：最好根本不吃红色肉类，面包、马铃薯、面条和大米也可以填饱肚子。
许多心脏病患者曾经向我诉苦，虽然他们的胆固醇并不高，也被迫忍受这种预防心脏病节食疗法。医生的这类忠告到底有多大作用，我想读者朋友们已经能够自己看出一二。我很想知道的是，有多少病人查过胰岛素阻抗性？大概寥寥无几。事实是，只要专门针对此项检查一下，就会发现许多冠状动脉血栓心脏病患者的确有胰岛素阻抗性。
第三型糖尿病人的情况比较清楚：高脂肪的饮食模式，即脂肪占四十五％左右，而碳水化合物的比率相对较低，能够明显改善失调的脂肪代谢，并显示出改善糖份代谢的倾向。只是，这类实验都没有长期进行，让我们能确切判断，这种饮食是否能够缓解血红蛋白的糖化。一九九九年，在美国圣地牙哥举行的内分泌学大会上，首次公布了这样一个研究：
美国德拉沃（Delaware）的莱姆斯通医学中心（Limestone Medical Center）和贝瑟斯达（Bethesda）的美国海军陆战队医院，合作进行了一项为期一年的实验。参加实验的一百五十七名男女，均为过重的第二型糖尿病患者。在此之前，他们都曾试图透过以减少热量摄入为基础的节食方案减肥，然而均未奏效。在这个实验中，他们接受完全不同的饮食：碳水化合物基本上来自丰富的水果蔬菜，同时鼓励他们吃脂肪含量高的坚果、橄榄和鳄梨，还有奶制品、蛋、鱼、肉等动物性食品，并且不限制热量摄入。
这一饮食模式中，脂肪约占五十％，蛋白质占三十％，碳水化合物仅占二十％。其中脂肪，主要为饱和脂肪酸及单元不饱和脂肪酸。这种吃法在对营养学一知半解的人看来，无异于自杀。而事实却证明它有益健康：平均每天摄入的热量为一八○○千卡，比原来降低了三十％。糖尿病人因此控制了体重，身体质量指数从三三降到三二。显然，透过高脂肪饮食，他们不需要摄入那么多的热量。这种饮食，使总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和三酸甘油酯降低，高密度脂蛋白胆固醇则升高。这样的自杀饮食还真不错。而最好的消息是，血红蛋白糖化度明显降低，一年之后，只稍微高于标准值的七％。
这个研究报告在内分泌学大会上，引起巨大回响。不过小心，这个研究范围有限，而且只进行了一年，时间太短。没有人知道，这些病人是否以后又会体重增加。也没有人知道，他们在某些指数获得改善的同时，是否产生了不良的副作用，而且如果体重停止下降，这些指数会如何继续发展。
其实，高脂肪和蛋白质的饮食并不是新发明，早在一九七○年代，美国的艾特金斯（Atkins）博士和德国的路茨（Lutz）博士，就宣传过类似的理论，并且证实他们在病人身上观察到的上述效应。然而，当时两人的言论都未引起重视，尤其在自己国家的专业圈子内，因为别的专家们根本不用检验其临床效果就断定，这种饮食是不利健康的。在公共舆论面前，两人被愤怒的营养学卫道人士指责为不负责任。路茨和艾特金斯最大的错误在于，从未经由相对的人体临床实验来证实他们革命性的推论。
现在终于起了个头。二○○○年三月十八日，在美国纽奥尔良举行的南方内科医学会大会上，大家听到了第二个类似的研究报告。这是第一个检验了传统的艾特金斯节食疗法的临床研究。研究负责人是南卡罗莱纳州杜克大学的艾且克．威斯特曼（Eric Westman）博士。四十一位病人在经过四个月高脂肪的饮食后，不仅体重减轻，而且总胆固醇下降了六％，高密度脂蛋白胆固醇上升了七％。因此二者之比，改善了十九％。另外，三酸甘油酯也下降了四十％！而这一饮食模式被权威的消费者咨询机构称为有悖于生理健康及增高胆固醇。
目前，在久负盛誉的哈佛大学也正进行着一项研究，着重调查含脂肪较高的地中海式饮食，对体重和血脂肪的影响。二○○○年一月，在奥德威（Oldway）基金会于伦敦举行的关于地中海式营养的会议上，大家听到了第一批令人振奋的研究结果。研究负责人，哈佛医学中心的凯瑟琳．麦克玛奴斯（Kathrin McManus）博士指出，受试者不仅体重持续下降，而且在高脂肪饮食下，身体感觉特别好。第一批详细的研究结果，将在二○○○年夏天正式公布。对这种情况，英国人会说再看看吧（We shall see），而我们巴伐利亚人则说等着瞧吧。
上面提到的三个研究，不久后也将以专业文献出版，能否在营养学领域动摇过时僵化的教条呢？我担心，仍难以做到。因为这些教条实在过于根深蒂固了。营养学权威们肯定会从研究中找出这样那样的弱点，加以攻击，以捍卫他们的地位。怎么办呢？有些读者可能会问，怎样才能将已有的认识，应用到实际生活中，至少在自己身上实验一下呢？请您再耐心稍等片刻，我们会马上回到这个话题上来。
高脂肪饮食不是还有其他可怕的不良作用吗？不是说它会提高癌症发病的危险，尤其是乳癌和肠癌吗？要想详细阐述这些问题，得单独再写一本书才行。这里，我只想长话短说，这些论点的基础大多是动物和细胞培养实验，及少数几个不太具有说服力的早期流行病学研究。
而新的、仔细操作和分析严谨的大型长期观察实验，则显示了另一个结果。我们在实验中没有发现脂肪的高摄入量和乳癌及肠癌之间，有明显的因果关系，甚至乳癌病人的预测，也不以脂肪的摄入量为依据。但是目前掌握的认识，让人们进一步推测，脂肪的种类，特别是不同的多元不饱和脂肪酸之间的比例，可能对癌症的形成有影响。
我可以向所有对这个问题感兴趣的读者推荐一篇文章。哈佛大学营养学系的系主任沃尔特．威勒特（Walter Willett）撰写的《脂肪摄入和癌症发病危险：一个充满矛盾和启发的故事》。文章的确富启发性，更重要的是，它给沉闷僵化的营养学教条，带来了一股清新的空气。