我不曾在北京领教过满汉全席；许多朋友也和这大百科全书式筵席没有缘份。我什至问过溥仪先生，可是，宣统皇帝他也没有尝过。怪。
这全席的菜单，手头倒有一份。但要声明在先，其中颇含戏谑成分，是不可尽信的。
二三百种菜，写下来太长，看起来也累，只好分三天与读者相见（每二十道菜，分为一段）。
蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾，烧花鸭，烧雏鸡，烧子鹅，炉猪，炉鸭，酱鸡，腊肉，松花，小肚，晾肉，香肠，什锦稣盘，熏鸡白肚，清蒸八宝猪，江米酿鸭子，罐儿野鸡，罐儿鹌鹑；
卤什件，卤子鹅，山鸡，兔脯，菜蟒，银鱼，清蒸哈什蚂，烩腰丝，烩鸭腰，烩鸭条，卤牲口，清拌腰丝，黄心管，焖白鳝，焖黄鳝，豆豉鲇鱼，锅烧鲤鱼，烀烂甲鱼，抓炒鲤鱼，抓炒对虾；
软炸里脊，软炸鸡，什锦套肠，卤煮寒鸡，麻辣油卷，熘鲜蘑，熘鱼脯，熘鱼肚，熘鱼片，醋熘鱼片，烩三鲜，烩鸽蛋，烩白蘑，烩什件，炒银丝，烩万鱼，清蒸火腿，炒白虾，炝青蛤，炒面鱼；
烩竹笋，芙蓉燕菜，炒虾仁，烩虾仁，熘腰花，烩海参，炒蹄筋，锅烧海参，锅烧白菜，炸开耳，炒肝尖，桂花翅子，清蒸翅子，炸飞禽，炸汁儿，炸排骨，清蒸江瑶柱，糖熘芡仁米，拌鸡丝，拌肚丝；
什锦豆腐，什锦丁儿，糟鸭，糟鱼，糟熘鱼片，熘蟹肉，炒蟹肉，烩蟹肉，清拌蟹肉，蒸南瓜，酿倭瓜，炒丝瓜，酿冬瓜，熘鸭掌，焖鸭掌，焖笋，炝茭白，茄干晒炉肉，鸭羹，蟹肉羹；
以上抄录的连半席还不到。第一百○一道和以后的菜，明天见！
第一百零一道菜鸡血汤来了，跟着还有各种丸子和五花八门之肉：
鸡血汤，三鲜木须肉，红丸子，白丸子，南煎丸子，四喜丸子，三鲜丸子，汆丸子，鲜虾丸子，鱼脯丸子，饸饹丸子，豆腐丸子，樱桃肉，马牙肉，米粉肉，一品肉，栗子肉，坛子肉，红焖肉、黄焖肉；
酱豆腐肉，晒炉肉，炖肉，黏烀肉，烀肉，扣肉，松肉，罐肉，烧肉，大肉，烤肉，白肉，红肘子，白肘子，熏肘子，酱肘子，水晶肘子，蜜腊肘子，锅烧肘子，扒肘条；
炖羊肉，酱羊肉，烧羊肉，烤羊肉，清蒸羊肉，五香羊肉，汆三样，爆三样，炸卷骨，烩散淡，烩酸燕，烩银丝，熘白杂碎，汆节子，烩节子，炸绣球，三鲜鱼翅，栗子鸡，汆鲤鱼，酱汁鲫鱼；
活钻鲤鱼，板鸭，筒子鸡，烩肠脐肚，烩南芥爆肚仁，盐水肘花，锅烧猪蹄，拌瓤子，炖吊子，烧肝尖，烧肥肠，烧心，烧肺，烧紫肉，烧莲蒂，烧宝盖，油炸肺，酱瓜丝，山鸡丁，拌海蜇；
龙须菜，烩冬笋，玉兰片，烧鸳鸯，烧鱼头，烧槟子，烧百合，炸豆腐，炸面筋，糖熘饹（左飠右乍），拔丝山药，糖焖莲子，酿山药，杏仁酪，小炒螃蟹，汆大甲，炒荤素，什锦葛仙米，鳝馍鱼；
八代鱼，海鲫鱼，黄花鱼，鲥鱼，带鱼，扒海参，扒燕窝，扒鸡腿，扒鸭块，扒肉，扒面筋，扒三样，油泼肉，酱泼肉，炒蟹黄，熘蟹黄，炒子蟹，熘子蟹，佛手海参，炸烹儿；
炒芡子米，奶汤，翅子汤，三丝汤，熏斑鸠，卤斑鸠，海白米，烩腰丁，火烧慈菇，炸鹿尾，焖鱼头，拌皮渣，汆肥肠，炸紫盖，鸡丝豆苗，十二台菜，汤羊，鹿肉，驼峰，鹿大哈。
写到这里，已上二百四十道菜，还有四十道在相声演员嘴里是四十一道。如果谁胃口好，又不嫌累，请明日再吃，至少是再看。
食客们有福了。到第三天，各位的体力和精神想必还处于最佳状态罢？那么好，请再用：
插根，炸花件，清拌粉皮，炝莴笋，烹芽韭，木须菜，烹丁香，烹大肉，烹白肉，麻辣野鸡，绘酸蕾，熘脊髓。咸肉丝，白肉丝，荸荠一品锅，素炝春不老，清焖莲子，酸黄菜，烧萝卜，脂油雪花菜；
烩银耳，炒银枝，八宝榛子酱，黄鱼锅，白菜锅，什锦锅，汤圆锅，菊花锅，杂烩锅，煮饽饽锅，肉丁辣酱，炒肉丝，炒肉片，烩酸菜，烩白菜，烩豌豆，焖扁豆，汆毛豆，炒红豆。共二百八十道菜。传说满汉全席菜单全部在此，但谁知道是真是假？
外加腌苤兰丝儿。这外加的一道菜，实是北京过去贫苦人家常吃的咸菜，就粥就窝窝头都很相宜。它加强满汉全席的谐谑气氛，颇为可喜。
我想，这全份菜单并不是清宫名厨师的手笔；前人笔记应另有比较可靠记载。元代画家倪云林著有煮粽子法，若生于清朝，当留记录。
那些山珍海味，鸡鸭鱼肉，并不足奇。重要的是烹调法。至少其中的抓炒与锅烧两种，就有御膳房特色。
四大抓抓炒鱼片，抓炒腰花，抓炒里脊，抓炒虾仁，原是清宫名厨师王玉山代表作。使汁挂在菜品上，谓之抓。
以生鱼片四两为例，照《中国名菜谱》是这样抓的：
将酱油（三钱）、醋（一钱）、白糖（二钱）、料酒（二钱）、味之素（少许）等原料，及湿团粉三钱，放在碗中调匀（作钩汁用）。把炒勺放在旺火上，倒入八钱猪油（有人要想起我的胆固醇了笔者）。油热后，将葱、姜末放入，稍炸一炸，随将调好的汁倒入，炒到汁成稠糊后，将炸好的鱼片倒入翻炒，使汁挂在鱼片上即成。特点是：金黄色，外挂黏汁，入口香脆，并有酸甜咸的味道。
谈锅烧，离不开卤汤，俗称老汤。锅烧鸡若用二斤半嫩肥母鸡为原料，老汤需六种中药材：砂仁，丁香，桂皮，白芷，三艾和甜甘草（各二钱），再加大料等放入布袋中，扎紧袋口，与酱油（一斤），水（二斤），白糖（二两）一并放在砂锅中熬煮。开锅后，再用微火熬，熬到汤成深褐色时，这时五香味道已煮出来，捞出布袋，就是老汤。
把煮好的鸡，放入老汤锅内再煮，是谓锅烧鸡。颜色红亮，味道鲜，咸而香，并且肉烂、皮焦、骨酥，另有风味。
这两种菜，今天依然是北海仿膳的名菜。
若问我：参加一次满汉全席如何？
答曰：近日看电视，情绪甚佳，但江青、张春桥们那个德行一看再看，噩梦不免重温，胃口奇坏。等她们有一个大快人心的下场，那时再吃不迟。
（一九八○年）